Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Любящие сердца :: Seven urekler _ "С миру по нитке..." _ Перу - колыбель кухни будущего

Автор: Luna 6.8.2012, 21:57

Перу - колыбель кухни будущего



Перу - родина одной из старейших цивилизаций в мире: индейского племени чико и одной из самых самых загадочных в истории человечества, империи инков. Благодаря этому страна является фаворитом по посещаемости в Южной Америке. Не удивительно, что туристы под впечатлением от обилия музеев и археологических памятников нередко забывают о том, что у Перу есть еще одно достояние - национальная кухня. Казалось бы, знаменитый Мачу-Пикчу и таинственные линии Наска затмят собой воспоминания о любом обеде. Не тут-то было, в последние годы перуанская кухня завоевывает все большую популярность по всему миру: открываются рестораны национальной кухни, продукты родом из этого региона включены в рацион космонавтов, а знаменитый испанский повар Ферран Андриа и вовсе называет кухню страны "мировым гастрономическим феноменом". В чем же исключительность кухни Перу?

Перуанская кухня - одна из самых разнообразных в мире и находится на одном уровне с французской, китайской и индийской. Все благодаря разнообразию культур, прошедших через эту землю, начиная от древних цивилизаций, инков и заканчивая испанцами, басками, африканцами, кантонцами, японцами, итальянцами, французами и британцами. Перуанская кухня сочетает в себе ароматы и вкусы четырех континентов. Благодаря этническому разнообразию национальная кухня достигла таких высот, также этому способствует невероятное климатическое разнообразие. В стране присутствует 80% климатических зон планеты. Также Перу может похвастаться огромным разнообразием сельскохозяйственных культур: 35 сортов кукурузы, 15 видов помидоров, 2000 сортов картофеля, 2016 сортов батата, 650 местных видов фруктов и 2000 видов рыб, пресноводных и морских - это больше чем в любой другой стране мира. Перу - не только родина картофеля, но и таких удивительных растений, как киноа, кивича и мака. Интерес к этим культурам с каждым годом только растет, о их ценности красноречиво свидетельствует тот факт, что с 1985 года НАСА использует их для питания астронавтов. Киноа, или как еще ее называют, рисовая лебеда имеет древнее происхождение и являлась главной пищей инков наряду с кукурузой и картофелем. Инки называли киноа "божественным зерном", ведь она содержит больше белка, чем любые другие злаки. Благодаря идеальному балансу протеинов, она способна полностью компенсировать отсутствие мяса в рационе, прибавьте к этому богатый комплекс витаминов и минералов - и вы поймете, почему киноа называют продуктом будущего. Кивича, или амарант - еще один уникальный злак, по содержанию протеина даже превосходящий киноа. У инков киноа считалась пищей простых смертных, в то время как кивича носила титул "священного злака" и выращивалась только для Инки и его ближайших родственников. Мака - еще одно легендарное растение, используемое в пищу со времен инков, корень растения способен восстанавливать энергетические потери организма, а также является сильным афродизиаком.

Автор: Luna 6.8.2012, 21:59

"Разнообразие" - ключевое слово для кухни Перу, в стране насчитывается более двух тысяч видов супов и более 250 традиционных десертов. Вот пять самых популярных специалитетов, не попробовав которые, не получится составить полное мнение о кухне страны.

Севиче - маринованная рыба

Холодное течение Гумбольдта, которое проходит через Тихий океан недалеко от берегов Перу, приносит с собой обилие морепродуктов. Если бы Перу нужно было официально назначить национальное блюдо, скорее всего им стало бы севиче. Оно представляет собой сырую рыбу, маринованную в соке цитрусовых - кислота фруктов придает готовой рыбе нежный аромат и мягкость. В качестве приправ обычно выступает красный лук и перец, а в качестве гарнира - батат или крупные зерна белой кукурузы чокло. Самые решительные гурманы, после того как разделаются с блюдом, могут выпить остатки маринада, который здесь называют leche de tigre - молоко тигра.

Чича - кукурузное пиво

Чича пользуется народной любовью еще со времен племен, предшествующих цивилизации инков, причем со временем она значительно потеряла в крепости. Традиционный способ приготовления придется по душе отнюдь не каждому туристу: женщины жуют зерна желтой или пурпурной кукурузы, а затем получившуюся массу заливают водой и оставляют бродить. Чем дольше - тем крепче получается напиток, вплоть до пятидесяти градусов. Энзимы в слюне расщепляют кукурузный крахмал, превращая его в сахар. В наши дни таким образом готовят напиток только в самых отдаленных регионах. В современном исполнении чичи бояться не стоит, ее готовят из кукурузной муки, добавляют корицу, тмин и анис, заливают ананасовым соком и горячей водой. Настаивается такой напиток всего несколько дней и в итоге получается легким, освежающим и слабоалкогольным.

Куй - жаренная морская свинка

Этот пункт наверняка не понравится сердобольным барышням и тем, у кого хоть раз была морская свинка. Но традиции есть традиции, куй, а именно так в Перу называют морских свинок, ценный гастрономический продукт со времен инков. Его культурное значение трудно недооценить: в соборе в Куско висит картина по мотивам "Тайной вечери" Да Винчи, где в качестве главного блюда на столе изображена жареная морская свинка. Мясо куй очень костлявое, а по вкусу напоминает кролика. Готовят его целиком, вместе с головой, чаще всего запекают, жарят в большом количестве жира или готовят на огне.

Ломо сальтадо - говядина с восточным акцентом

Сегодня очень популярное в Перу блюдо обязано своим появлением волной эмигрантов из Китая во второй половине девятнадцатого века. Традиционный стир-фрай был приготовлен с учетом местных продуктов. Блюдо готовят из быстро обжаренных кусочков говядины, помидоров, перца и лука с соевым соусом и, безусловно, картошки.

Антикучос - шашлычки из говяжьего сердца

Напоследок, креольский вклад в кулинарию - сытный и недорогой. Ярким представителем является антикучос - предварительно замаринованные в уксусе и остром красном перце шашлычки из бычьего сердца. Впрочем, встречаются антикучос и из говядины или ягнятины. В ресторанах шашлычки предлагают в качестве закуски, а уличные торговцы предлагают их с чесночным соусом.

Автор: Lady Rain 14.12.2014, 16:15

Кауса Лименья / Causa Limena


Ингредиенты (на 8 порций):

- 2 кг желтого картофеля

- 4 лимона

- 2 ст. л. красного не острого молотого перца

- 250 гр. мягкого молодого сыра

- 8 черных оливок

- 3 яйца вкрутую

- 1 луковица

- соль

Готовим соус:


лук тонко нарезать, смешать с соком лимона, добавить соль и перец. Затем создаем начинку: в кусочки тунца добавляем тонко нарезанный кольцами лук и лимонный сок. Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем в однородную массу, добавляем в него соус. Затем выкладываем половину получившейся массы на плоскую форму ровным слоем, кладем на нее начинку и накрываем сверху вторым слоем массы. Порции можно вырезать ножом или формой по вкусу. Блюдо подается украшенное сыром, яйцом, оливкой и луком.

Автор: Lady Rain 14.12.2014, 16:18

Пачаманка / Pachamanca

Типичное блюдо кухни инков, которое до сих пор готовят в Перу.



Пачаманка (pachamanca) – типичное блюдо инкской кухни. Одно из самых традиционных перуанских блюд, оно ведет свою историю со времен цивилизации инков.
В переводе с языка кечуа, Pacha означает "земля", manka - "кастрюля". С течение времени пачаманка распространилась по всей территории Перу. В регионах регионов Аякучо и Уанкавелика пачаманка известна как "уатиа" (huatia), а на севере блюдо называют "куранто" (curanto). В перуанских Андах, где блюдо готовят к большим праздникам, приготовление пачаманки часто имеет глубокое социальное значение.


Ингредиенты:

- свинина
- говядина
- курятина
- картофель
- зеленые бананы
- кукуруза в початках
- юка
- петрушка
- укроп
- соль и острый перец по вкусу

Выройте в земле ямку глубиной около полуметра и обложите ее речными камнями средней величины. В ямке разожгите костер и дайте камням хорошенько раскалиться. В качестве альтернативного варианта, часто костер разжигают просто в груде камней, которые затем уже раскаленными сваливаются в выкопанную ямку. Убрав угли, начинайте укладывать ингредиенты, объем которых зависит от количества гостей.

Обычно, в пачаманке используют различные виды мяса. Перед приготовлением мясо режут крупными кусками и ненадолго маринуют. Затем, его заворачивают в банановые листья и укладывают в ямку. Сверху на мясо выкладывают мытый, но не очищенный картофель, зеленые бананы в кожуре, початки кукурузы, корни юки, много петрушки и укропа. Соли и специи добавляют по вкусу.

Уложив все ингредиенты, ямку закрывают пальмовыми листьями и засыпают землей. Готовится блюдо около 1 часа. Раскопав "кастрюлю", ингредиенты выкладывают на несколько блюд и подают горячими к большому столу в сопровождении сыра, фасоли и напитков.

Автор: Lady Rain 14.12.2014, 16:22

Утка по-чиклайски / Pato a la Chiclayana


Ингредиенты (на 6-8 человек):

- 1 утка (свежепойманная и ощипанная, ок. 2,5 кг)
- 1 кг пропаренного риса
- 6 зубчиков чеснока
- 1 луковица
- 0,5 кг зеленого горошка
- 100 г тыквы
- 1 стакан кукурузной водки или бутылка темного пива
- пучок кориандра
- 1 слегка обжаренный красный болгарский перец
- растительное масло
- соль и перец по вкусу

Разрежьте утку на крупные куски, приправьте их солью с перцем. Затем измельчите листья кориандра с добавлением небольшого количества воды, если необходимо; вымойте тыкву и натрите ее на средней терке вместе с кожурой. Болгарский перец порезать на небольшие кусочки, луковицу и чеснок мелко покрошить.

В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и слегка обжарьте в нем со всех сторон кусочки утки. Добавьте измельченные лук и чеснок и тушите жаркое до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Переместите все со сковороды в кастрюлю, добавьте два литра воды, доведите до кипения и оставьте получившийся бульон кипеть в течение одного часа на медленном огне. Убедитесь, что куски утки стали мягкими, и всыпьте в бульон рис, горошек, измельченные кориандр и тыкву. Перемешайте получившуюся смесь, подсолите и убедитесь, что количества воды в котелке будет достаточно для того, чтобы рис остался рассыпчатым. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне до тех пор, пока рис не будет готов.

Влейте кукурузную водку, равномерно распределяя ее по всей кастрюле, снова накройте ее крышкой и оставьте еще на 4-5 минут. Подавать готовую утку с рисом на блюде горячей, украсив кусочками красного перца.

Автор: Lady Rain 14.12.2014, 16:25

Пикаронес / Picarones


Яркий пример смешения испанской кухни и кулинарных традиций местного населения, пикаронес ведут свое начало со времен Вице-Королевства Перу (XVI в.).
Ингредиенты (на 15-20 порций):

- 0,5 кг муки
- 250 гр. картофеля
- 250 гр. тыквы
- 0,5 ч. ложки соли
- 0,5 л воды
- 75 гр. дрожжей
- по 1 веточке корицы и гвоздики
- 0,5 ч. ложки аниса
- оливковое масло для жарки
- 1 стакан апельсинового сока
- 1,5 стакана тростникового сахара

Отварить в кастрюле тыкву и картофель с гвоздикой и корицей, по готовности оставить их на несколько минут в воде. Оставив 1-1,5 стакана воды в емкости, измельчить тыкву и картофель до состояния пюре. В получившуюся массу добавляем дрожжи, анис, соль, муку и замешиваем тесто. Тесто ставим в теплое место и ждем его 2-х кратного роста.

Для приготовления сиропа гвоздику с корицей залейте кипятком, всыпьте в кастрюлю сахар и добавьте апельсиновый сок. Варите сироп на медленном огне, постоянно размешивая, до его загустевания.

Возьмите часть теста, раскатайте в небольшую колбаску и слепите ее концы, получив кольцо. Перед тем. как лепить пикаронес, вымочите руки в соленой воде. Жарят пикаронес с обеих сторон на горячей сковороде в оливковом масле.

Дав стечь с пикаронес лишнему маслу, подавайте их к столу, полив сиропом.

Форум Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)