Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции - это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция - земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени - более 3500 лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе - традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.
Трапеза для греков - это намного больше, чем просто прием пищи. Пожалуй, именно за обеденным столом происходит самая активная часть жизни греков. За столом собираются семьи, друзья, откладывают все свои дела и на несколько часов забывают о неприятностях, наслаждаясь общением, отдыхом, и, конечно же, любимыми блюдами. Именно несколько часов, потому что греческая трапеза длится долго. И так было всегда - достаточно вспомнить Гомера или Платона, описания щедрых пиров, симпосиумы с изысканными блюдами и напитками, за которыми решались политические судьбы, вершилась мировая история.

Так что же такое греческая кухня? Прежде всего, греческая кухня проста. Не слишком щедрая земля научила греков ценить каждую травинку, каждый плод, даже горные травы не пропадают без дела - их нежный вкус дополняет и без того приятные для души и желудка блюда. Все, что можно вырастить на греческой земле, стараются подавать свежим, и особенно это касается овощей. Овощи занимают особое место в греческой кухне: они обязательно присутствуют за каждым приемом пищи - в салатах, в качестве гарнира и сами по себе. В Греции едят овощей больше, чем в любой другой европейской стране. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей. Они входят в состав знаменитой греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов, баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей у греков популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда. Из пряностей и специй греки больше всего любят лук, чеснок, сельдерей и корицу.

Благодаря морю (которое, кстати, видно практически из любого уголка любого острова) греческая кухня изобилует разнообразными морепродуктами: барабулькой, угрями, рыбой-меч, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и многими другими дарами моря. Блюда из рыбы всегда можно попробовать в рыбных тавернах (псаротавена), которые, как правило, расположены на берегу моря.

Популярными сортами мяса является баранина и свинина, но последняя употребляется в пищу несколько реже. Возможно, это объясняется тем, что во время турецкого владычества свинина почти исчезла из меню греческой кухни. Из птицы греки отдают предпочтение мясу цыплят. Традиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко нарезанного мяса. Объясняется такой способ приготовления достаточно просто: когда не было холодильников, это был быстрейший способ довести свежее мясо до готовности.

Большинство блюд греческой кухни готовится с оливковым маслом и приправляется свежеотжатым лимонным соком.
Греция особенно гордится своими сырами, пожалуй, в любви к этому продукту греки перещеголяли даже французов - в среднем на душу населения приходится 23 кг сыра в год, а это по статистике самый высокий показатель по Европе. В Греции насчитывается 20 видов местных сыров, но самыми известными, которые можно заказать практически в каждом ресторане, являются фета и кефалотири. Фета - белый мягкий и соленый сыр из овечьего молока, кефалотири - полутвердый сыр бело-желтого цвета. Из других более-менее знаменитых сортов можно назвать гравьеру, кассери, кефалогравьеру, копанисти, манури, мизифру, анфотиро, телемес, тулумотири.

Греки очень много пьют кофе и практически не пьют чай. По крайней мере, не тот, к которому привык остальной мир. После трагического 1974 года, когда турки вырезали половину населения острова Крит, появился «греческий кофе», точнее изменилось название традиционного турецкого. К кофе принято подавать сладости, которых в Греции большое разнообразие, и стакан воды.
Кстати говоря, вода и хлеб - продукты, которые пользуются особым уважением у греков. Они присутствуют на каждом приеме пище, при этом, хлеб подается исключительно свежий и почти к каждому блюду существует свой особый сорт. Вода же является для греков символом гостеприимства, это первое, что подают гостю, и практически во всех заведениях общественного питания вода не продается - она подается бесплатно любому желающему.

Трапеза в жизни греков издавна занимает важное место. Для них это и отдых, и общение. Кроме того, они просто любят вкусно поесть.

Днем вся семья собирается за обедом, обсуждаются вечные темы: политика, хозяйство и дела. Затем все отправляются спать, наступает время традиционной сиесты.
Вечером и ночью греки любят посидеть в тавернах с друзьями.

Греческие кулинарные традиции настолько разнообразны, что туристам, решившим провести свой отпуск в Греции, редко удается полностью охватить список местных деликатесов.

Закуски - неотъемлемая часть любой трапезы. Особенно популярны закуски холодные, так называемые "мезедес", среди которых наиболее известны и любимы:

- мелидзаносалата - салат из баклажанов с лимоном, оливковым маслом и чесноком;
- долмадакья - мясной фарш с рисом в виноградных листьях;
- каламаракья - жареные или запеченные в тесте кальмары;
- тиропитакья - маленькие треугольные пирожки с сыром;
- колокмтакья - поджаренные до хрустящей корочки кабачки.

Очень популярен так называемый деревенский салат - "хориатики": ломтики помидоров и огурцов с репчатым луком, маслинами и кусочками брынзы, политые оливковым маслом. Любопытно отведать и экзотический салат из одуванчиков - "хорту" или "радикью".

В качестве приправы к некоторым закускам подается соус из йогурта, огурца, оливкового масла и чеснока - "дзадзики".

Специи, используемые в греческой кухне, известны и распространены у нас. Это черный и красный перец, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр и т.д. Однако есть и такие приправы, которые не употребляются широко в нашей кухне, например, "ригани" (не путать с кавказским риганом), трава, используемая для приготовления салатов, мяса, рыбы, птицы.

На греческом столе неизменно, в завтрак, обед и ужин, присутствует сыр. Его едят и просто в качестве закуски, и добавляют в салаты, и используют как начинку для пирожков и составляющее для многих блюд национальной кухни.

Самые известные сорта греческого сыра:

- фета - полумягкий соленый сыр из овечьего или козьего молока;
- гравьера - твердый желтый сыр;
- кассери - пикантный светло-желтый сыр;
- кефалотири - твердый соленый сыр с маленькими дырочками;
- мизитра - мягкий несоленый сыр из овечьего или козьего молока.

Мясо. Самые широко используемые виды мяса - говядина, молочная баранина и нежирная свинина. Самый распространенный способ приготовления - на решетке. Популярно и тушеное мясо с различными видами соусов: винным, томатным, луковым и знаменитым "авголемоно", соусом из яйца с лимоном. Среди типичных мясных блюд:

- бризола - отбивные из говядины или свинины;
- паидакья - бараньи ребрышки;
- кокоретси - бараньи потроха, жаренные на углях;
- мосхари лемонато - говядина в лимонном соусе;
- арнаки сувлас - жаренный на вертеле молочный барашек.

К мясным блюдам обычно подается гарнир: картофель "фри", рис с кукурузными зернами или зеленым горошком, отварные или тушеные овощи, а нередко и различные салаты.
В мясной кухне чрезвычайно распространены и фаршированные овощи, помидоры, перец, кабачки и баклажаны. Среди самых известных фаршированных блюд - "папуцакия", "башмачки". Традиционным считается и "муссакас" - запеканка из баклажанов, фарша, помидоров, лука, сыра и соуса "бешамель".

Трудно представить себе греческую кухню без блюд из рыбы и других даров моря. Рыбу едят только морскую: тунца, макрель, хамсу - в самом свежем виде.

Стоит попробовать "гаридес", креветки, зажаренные в кипящем масле с луком и шпинатом, украшенные кусочками брынзы. Особенно лакомое блюдо - осьминог, зажаренный на углях, политый оливковым маслом с виноградным уксусом.

Чай в Греции пить не принято, он используется как лекарство от простуды и других недомоганий.

Кофе, напротив, - напиток на все случаи жизни. Есть несколько популярных сортов кофе: "греческий", называемый у нас "турецким", "нескафе" (растворимый кофе), который подают горячим и холодным, взбитым в шейкере. Холодный кофе подают в стакане с соломинкой, "турецкий" - в маленьких чашечках со стаканом холодной воды.

Греция - страна виноделия. Здесь, благодаря мягкому и теплому климату, с древних времен возделывают виноград. Поэтому ассортимент производимых вин очень разнообразен.

Самое знаменитое сухое вино - рецина. Его необычный вкус объясняется тем, что в него добавляют немного сосновой смолы.

Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как "что-то погрызть". Иногда это также называют mezedhes. Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать как можно разнотипных блюд, сколько хотите, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.

ДИПЫ И СОУСЫ

Fava - вкусное, густое бобовое пюре, которое готовят из свежих мясистых кормовых бобов, сбрызганных оливковым маслом, лимонным соком, петрушкой или укропом, йогуртом и порезанным луком-шалот.

Melidzanosalata - запеченные без масла или на гриле баклажаны, взбитые в пюре с чесноком, лимонным соком, мелко порезанными помидорами, йогуртом, зеленым луком, сушеным орегано и кориандром.

Skorthalia - густая, насыщенная смесь свежего сладкого сырого чеснока, оливкового масла, молотого миндаля и иногда хлебных крошек и картофеля - похоже на французский айоли. Ее часто подают с жареным баклажаном или цуккини,жареной на сковороде или под грилем рыбой или мясом, или просто с хрустящим хлебом.

Taramosalata - розовый, гладкий рыбный паштет, сделанный из засоленной сушеной рыбной икры (например, тресковой или кефали). Икру смешивают с чесноком, лимонным соком, оликвовым маслом и хлебными крошками или картофелем. Подают с подсушенным хлебом питта.

Tzatziki - освежающий соус, который готовят с йогуртом, огурцом, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, плоской петрушкой или мятой. Его подают ко всему, начиная от сырых овощей (моркови, сельдерею и полоскам зеленого лука), заканчивая запеченной на гриле шашлыкам из баранины, свинины, или просто намазывают на хлеб.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ

Dolmadhes - нежные виноградные листья с лимонным оттенком, фаршированные травами и рисом, оливковым маслом, зеленым луком, томатным соусом, кедровыми орешками и такими свежими травами как ароматный дикий фенхель, молодой щавель, укроп и петрушка или мята. Их слегка тушат в оливковом масле и лимонном соке. Вариации включают говяжий и бараньий фарш с томатным соусом, похожий на густой соус болоньезе. Фаршированные капустные листья готовят таким же образом.

РИСОЛИ

Rizzoli - жаренные котлеты, которые готовят из всего, начиная от цуккини, нута или помидоров с соленой рыбной икрой, до мяса с добавками из мелко порезанного лука, оливкового масла, хлеба, чеснока, яиц, сыра фета и трав и специй, например, петршки, мяты, зиры. Перед обжариванием их обваливают в муке.

ОВОЩИ

Фаршированные овощи, или yemista - это (особенно в тавернах) тарелка за тарелкой сочных помидоров и сладких перцев, пухлых баклажанов и цуккини, каждый из которых фарширован смесью риса, поджаренных кедровых орешков, мяты, укропа, базилика,петрушки и оливкового масла, все запеченное в духовке. Как альтернатива - баклажаны и цуккини, фаршированные фаршированной бараниной и рисом, овощами и т.д. Кусочки баклажанов и цуккини запекают на гриле или обжаривают в оливковом масле, а потом подают с соусом из огурца и йогурта (тцатцики). Овощи a la grecque ("в греческом стиле") - это брусочки молодой моркови, сельдерей, соцветия цветной капусты или маленькие грибочки, быстро бланшированные в кипящей воде и обжаренные в оливковом масле, лимонном соке или белом вине с медом, травамии специями, например, с дроблеными семенами кориандра, тимьяном, лавровыми листьями, мускатным орехом и приправами. Зачастую их оставляют остывать, встряхнув кастрюлю, чтобы маринад разлился по всей сковороде, посыпав лимонной цедрой и свежим кориандром ипетрушкой. Свеклу запекают или отваривают, ее сладость создает контраст острому вкусу чесночного соуса, с которым ее подают (skorthalia) и оливковым маслом.

МОРЕПРОДУКТЫ И МЯСО

Вместе с mezze в тавернах могут подать tis oras - морепродукты или мясо, запеченные на гриле или жареные на заказ. Маринованные маленькие кусочки очень свежей рыбы хорошо получаются с морским окунем, наполовину залитым лимонным соком и белым винным уксусом - цитрусовая кислота "готовит" рыбу - плюс мелко порезанный чеснок и чили, раздавленные горошки черного перца, соль и немного оливкового масла. Такую рыбу нужно оставить в холодильнике как минимум на 4 часа, желательно на ночь, и перевернуть при полу-готовности. Соленая треска - другой популярный способ приготовления рыбы в Греции, особенно, в начале поста, когда нужно воздреживаться от мяса. Для mezze из нее готовят крокеты или окунают в жидкое тесто и обжаривают с чесночным соусом.

Кальмар и осьминог обваливают в муке и обжаривают в масле, сохраняя их нежными и сочными, и делая щупальца хрустящими. Подавать лимонным соком и солью. Кальмар также фаршируют. Мидии удаляют из раковин, покрывают мукой, яйцом и хлебными крошками и обжаривают в масле. Или их можно очистить от раковин и обжарить в томатном соусе с сыром. Жареные тефтели или keftethes - обязательный компанент mezze. Сделанные с говяжьим или бараньим фаршем, хлебом, апельсиновой цедрой, тимьяном, орегано и петрушкой, приправами и яйцом тефтели часто подают с густым томатным соусом и дольками лимона. Тонкое тесто фило используют для приготовления рулетиков с бараньим фаршем и творогом, сушеным орегано и свежей петрушкой. Могут использовать другие овощи, например, шпинат, баклажан, цуккини, перец, лук-порей и репчатый лук.

Мусакас

Среди вкусной и разнообразной греческой еды есть традиционное блюдо, широко известное и за пределами страны, - это мусака (мусакас). По одной из версий, греческое название этого блюда (moussaka) восходит к арабскому слову со значением "сочный", что очень точно отражает смысл этого блюда: настоящая мусака должна быть очень сочной. Добиваются этого и за счет подбора ингредиентов, и определенными кулинарными приемами.



Основной ингредиент классической мусаки - типично южный овощ баклажан (в меню некоторых греческих ресторанов в людных туристических местах это блюдо описывают как "баклажановый пирог"). Для начала помытые баклажаны нарезают вдоль на пластинки толщиной с мизинец, присаливают их и откладывают на часок в сторону - этот известный прием позволяет избавиться от избыточной горечи популярного овоща. Затем каждую баклажановую пластинку слегка отжимают, обсушивают и обжаривают с двух сторон на оливковом масле. Отдельно обжаривают (до прозрачности) репчатый лук, а также измельченную нежирную баранину - именно нарезанную вручную ножом, а не пропущенную через мясорубку, тем более через электрическую. К мясу с луком добавляют мелко нарубленный чеснок, соль, пряности. Как раз в этот момент некоторые повара добавляют еще и стакан белого сухого вина. Теперь наступает очередь помидоров: их ошпаривают (чтобы снять кожицу), извлекают семена, нарезают к мясу и немного тушат все вместе - до выпаривания лишней жидкости.

Запекают мусаку чаще всего в прямоугольной или круглой керамической посуде, в которой иногда и выставляют прямо на стол. Перед тем как поставить в духовку, дно этой посудины смазывают оливковым маслом и посыпают панировочными сухарями, затем плотно укладывают слой обжаренных баклажанов, посыпают его натертым чуть солоноватым овечьим сыром kefalotiri (он вообще широко применяется в греческой кулинарии), затем идет слой приготовленного фарша, и так до самого верха, последний слой - снова баклажаны.

Современные кулинарные справочники указывают, что подготовленную к запеканию мусаку нужно обильно полить густым соусом бешамель. Греческие хозяйки, из поколения в поколение стряпавшие отличную мусаку, в большинстве своем и не подозревали о существовании такого мудреного соуса, но непосредственно перед духовкой заливали полуфабрикат смесью взбитых яиц со стружкой овечьего сыра, что тоже дает вкусную и красивую корочку.

Для большей сочности всего блюда иногда применяют особые кулинарные приемы. Так, несколько баклажанов можно сначала разрезать вдоль пополам и поставить в духовку минут на 15, причем предварительно их поверхность нужно истыкать вилкой или ножом и сбрызнуть оливковым маслом. После этого выбранную ложкой запеченную мякоть смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, парой зубчиков чеснока, измельченной петрушкой, другими пряностями по вкусу. Получившийся овощной фарш станет одним из слоев будущей мусаки.

Существует и несколько иная технология производства мусаки, когда подготовленная начинка (туда же вбивают и пару яиц) не перемежается баклажановыми слоями, а укладывается однородной массой для запекания в посуду, выстеленную пластинками все того же баклажана. Ими же иногда этот фарш прикрывается и сверху, в этом случае все блюдо получается еще сочнее. Можно приготовить мусаку и на водяной бане, в результате она станет еще нежнее по консистенции, но это скорее современный ресторанный прием, в деревенских условиях гречанки никогда так не изощрялись.

Готовую мусаку нарезают порционными квадратами и едят и в холодном, и в горячем виде - соответственно, как закуску или основное блюдо. В принципе это еда самодостаточная, но иногда к ней подают свежеприготовленный густой томатный соус (очищенные помидоры смешивают в миксере с чесноком и зеленью, соль и перец по вкусу, можно добавить туда же лимонный сок и немного сахара).

Надо заметить, что очень похожие на мусаку блюда встречаются и в других Балканских странах, и на Ближнем Востоке. Иногда можно встретить типичную по виду мусаку, в которой вместо баклажана используется что-нибудь тыквенное вроде цукини (это характерно для турецкой и арабской кухни). Бывают варианты и с гораздо более широким набором овощных компонентов и даже совсем без мяса, сугубо вегетарианские. К северу от Греции мусака становится более основательной, к ее традиционным ингредиентам добавляют картошку, капусту, рис и даже лапшу.

Мусакаc






Для приготовления на большом противне:

2 кг больших баклажанов
0,5 кг картофеля
1 кг фарша (не очень жирного)
2 крупные луковицы
5 помидоров
200 мл сухого белого вина (не обязательно)
200-300 г тертого сыра
соль, перец

Для приготовления соуса:

100 г сливочного масла
4 ст. ложки муки
1 л молока
4 яйца
200-300 г тертого сыра

Как готовить:

Баклажаны почистить и порезать на тонкие крупные ломтики. Посолить и положить отстаиваться. Фарш и лук обжарить на растительном масле. Затем добавить вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить и тушить пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, обжарить с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломтиками картофель. На посыпанный сухарями противень выложить половину баклажанов и поспать тертым сыром. Следующим слоем выложить картофель, затем фарш, с верху оставшиеся баклажаны и посыпать сыром. С верху все залить соусом и посыпать сыром.

Соус готовится следующим образом: растопить сливочное масло до появления пены, всыпать муку и пассировать, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Влить понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпать в массу тертый сыр и посолить. Когда соус загустеет, снять с огня. Яйца взбить и медленно влить в соус, постоянно помешивая.

Противень поставить в духовку на 30-40 минут до образования золотистой корочки.

Спанакотиропитта





Продукты:

слоеное тесто (можно готовое) - 0,5 кг
сыр Фета (можно любой российский) - 300 гр.
шпинат - 1 кг
молоко - 300-400 мл
зеленый лук - 1 большой пучок
укроп - 1 пучок
яйца - 2 шт
растительное масло - 200 мл
соль, перец, мускатных орех

Описание:

Промытый и обработанный шпинат нарезать и посолить. Затем отжать воду и обсушить. Добавить мелконарезанные зеленый лук и укроп. Влить молоко и взбитые яйца, 100-150 мл растительного масло (без запаха), и приправить перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешать.

На противень, смазанный маслом, положить половину теста, смазать его маслом и сверху выложить начинку. И закрыть ее оставшимся тестом.

Выпекать около 1 часа.

Пастицио





Приготовить это вкусное и сытное блюдо не очень сложно. Трудность может представлять соус «бешамель», который требует сноровки и опыта. Поэтому из двух вариантов его приготовления мы вам предлагаем более простой, т.е. без яиц.

Вам потребуется противень средней величины с высокими краями (не меньше одного пальца высотой) и следующие продукты:

1. Для соуса «баланез»
- говяжий фарш 0,5 кг;
- небольшая луковица;
- вино красное сухое 100 мл (не обязательно);
- соль, перец;
- томатная паста 2-3 ст. ложки;

2. Макароны толстые с дыркой (если нет длинных, можно использовать короткие) 0.5 кг

3. Тертый сыр 400 г

4. Для соуса «бешамель»
- молоко 1.5 л;
- соль;
- масло сливочное 1ст. ложка;
- мука 7 ст. ложек;
- мускатный орех 1ч. ложка


Макароны отварить, промыть и откинуть на дуршлаг.

Соус «баланез»: обжарить фарш с мелко порезанным луком, добавить соль, перец и томатную пасту. Добавить вино или воду и тушить до готовности.

Соус «бешамель»: в молоко положить сливочное масло, соль и нагревать. В части теплого молока развести муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивая влить в остальное молоко. Нагревать, постоянно помешивая, до загустения. Соус должен быть как манная каша.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину макарон, посыпать сыром, затем соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все залить соусом «бешамель». (Места по высоте должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься, ради этого можно пожертвовать макаронами.) Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать сыром. Поставить в духовку при 180С до образования золотистой корочки (от 30 до 40 мин.).

Примечание: Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его можно нарезать и подавать на стол. (Можно ненадолго выставить на холод, чтобы соус быстрее загустел.)

Суп фасолевый





Продукты:

0,5 кг фасоли
4 средних моркови
1 пучок сельдерея
2 луковицы
300 мл томатного сока
200 мл растительного масла
соль и перец

Как готовить:

Фасоль замочить на 5-6 часов. Затем довести до кипения и слить воду. В кастрюлю положить фасоль, порезанную кружочками морковь и мелконарезанные лук и сельдерей. Залить водой, чтобы она покрывала продукты. Добавить томатный сок, растительное масло, посолить и поперчить. Варить до готовности фасоли.

Котосупа





Куриный суп.

Этот суп греки употребляют не только как еду, в основном в холодное время года, но и как лекарство при простудах, отравлениях и заболеваниях желудка, как диетическое питание.

Ингредиенты:

курица;
рис;
соль;
2 яйца;
сок одного лимона.

Способ приготовления:
Сварить куриный бульон, как обычно. Курицу вынуть, посолить бульон, добавить рис.
Приготовить яично-лимонную заправку: хорошо взбить яйца, затем, продолжая взбивать, добавить к ним лимонный сок. Смесь разбавить небольшим количеством бульона (примерно 3 ст. ложки) и вылить в суп, постоянно помешивая. Кастрюля при этом не должна быть на огне, иначе заправка свернется.

Врасто ме авголемоно





Мясной суп с заправкой из яиц и лимона

Ингредиенты:

говядина с косточкой;
картофель;
морковь;
луковица (целиком);
рис;
2 яйца;
сок одного лимона

Способ приготовления:

Сварить мясной бульон, как обычно. За 20 минут до готовности добавить порезанные овощи, луковицу целиком и рис, посолить. Когда суп будет готов, вынуть мясо и луковицу на блюдо, кастрюлю снять с огня. Приготовить яично-лимонную заправку: хорошо взбить яйца, затем, продолжая взбивать, добавить к ним лимонный сок. Смесь разбавить небольшим количеством бульона (примерно 3 ст. ложки) и вылить в суп, постоянно помешивая. Кастрюля при этом не должна быть на огне, иначе заправка свернется.

Дзадзыки





Закуска из огурцов, йогурта и чеснока

Ингредиенты:

1 средний огурец;
250 г натурального греческого йогурта (в России можно заменить творогом 0%);
4 зубчика чеснока (ориентировочно);
соль, красный перец;
1 ч.л. натурального винного уксуса;
2 ст.л. оливкового масла

Способ приготовления:

Огурец очистить, натереть на терке и отжать сок. В йогурт добавить отжатый огурец, толченый чеснок, соль, перец по вкусу, уксус и оливковое масло. (Можно добавить мелко нарезанный укроп.) Тщательно перемешать и украсить оливками.

Мелидзанес пильоритикес





Мелидзанес пильоритикес представляют собой рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные в духовке.

Необходимые продукты (на 4 порции):

2 средних баклажана
350 г телятины или говядины
100 г белого хлеба
100 г репчатого лука
150 мл оливкового (или другого растительного) масла
1 яйцо
100 г муки
10 мл уксуса
15 г чеснока
10 г соли
2 г черного молотого перца
8 г тмина
8 г ригани (оригано)
350 г протертых томатов
100 г сыра Фета
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки


Способ приготовления:

Баклажаны нарезать пластами 3-4 мм вдоль плода и замочить в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на 20-30 мин. Затем отжать, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон.

Мясо прокрутить через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавить соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымесить. Из фарша приготовить продолговатые тефтели и выложить на смазанный маслом противень. Поставить в горячую духовку на 10-15 мин.

Тефтели завернуть в обжаренные дольки баклажанов, полить протертыми помидорами и поставить в духовку еще на 5 мин. Посыпать готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.

Хорьятики салата (Деревенский салат),
или, как его называют в России – греческий салат





Ингредиенты:

помидоры;
огурцы;
сладкий перец (можно и без него);
репчатый лук;
греческие оливки (лучше черные);
сыр «Фета» (ни в коем случае не «Фетаки» или другие подделки, лучше взять обычную брынзу);
соль, перец;
греческое оливковое масло;
ригани (орегано);
можно добавить свежую зелень петрушки;
немного натурального винного уксуса (по желанию)


Способ приготовления:

Крупно порезать огурцы и помидоры (крупно, не потому, что лень, а потому что так остается больше сока и витаминов в овощах, и выглядят они привлекательнее). Перец и лук нарезать колечками. Посолить, поперчить, добавить оливки и мелко нарезанную петрушку, полить уксусом, оливковым маслом и все перемешать. Сверху салат украсить куском Феты, посыпанным ригани.

Мелидзаносалата





Мелидзаносалата - аппетитная закуска из запеченных баклажанов.

Расход продуктов на 6 порций:

1 кг баклажанов
3 средних помидора
1 небольшая луковица
300 г петрушки
1 ст. л. натурального винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец
2 зубчика чеснока


Способ приготовления:

Баклажаны проколоть вилкой в нескольких местах и готовить в духовке 45 минут до мягкости. Остудить, снять кожуру и мелко порезать. Измельчить помидоры, лук, петрушку и чеснок. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить уксус и оливковое масло. Украсить греческими оливками.

Охтаподи Ладолемоно





Приготовить осьминога не сложно.

Вам понадобятся:

осьминог,
соль,
перец горошком,
уксус,
греческое оливковое масло.


Способ приготовления:

Осьминога вымыть и нарезать небольшими кусками. Отварить в воде со специями до мягкости. Заправить уксусом и оливковым маслом. И вкуснейшее из блюд готово!

Гаридес Саганаки





Креветки тушеные в томатном соусе.

Количество продуктов на одну порцию:

200г креветок (лучше крупных 31/40)
150г протертых томатов
1-2 зубчика чеснока
10г сливочного масла
40г коньяка
70г сыра Фета
орегано


Способ приготовления:

Креветки очистить, оставив голову. Мелко нарезанный чеснок обжарить на сливочном масле. Там же обжарить креветки с одной стороны 2 минуты, перевернуть их на другую сторону, добавить коньяк и поджечь. Положить протертые помидоры и Фету. Тушить до готовности минут 5. Выложить на блюдо и посыпать орегано.

Гемиста




Гемиста - перец, фаршированный рисом, луком и мякотью томатов со специями.

Количество продуктов на одну порцию:

1 большой сладкий перец
4 помидора
50 г риса
10 г петрушки
1 г базилика
1 крупная картофелина
20 г оливкового масла
соль, перец


Способ приготовления:

Срезать у перца верхушку и вычистить семена. Приготовить фарш: сварить рис до полуготовности, добавить 2 измельченных помидора, петрушку, базилик, соль, перец и оливковое масло. Нафаршировать перец.

Картофель нарезать крупными дольками. Измельчить оставшиеся помидоры и смешать с картофелем, добавить соль и оливковое масло. На противень выложить перец и картошку, накрыть фольгой и поставить в духовку до готовности (примерно 1-1,5 часа).

Мосхараки маринато ме лаханика



Говядина, маринованная с овощами

Ингредиенты:

1,3 кг говядины (лучше парной);
вино красное - 2 стакана;
2 моркови;
2 средние луковицы;
3-4 ветки сельдерея;
1-2 зубчика чеснока;
соль, перец горошком.


Cпособ приготовления:

Мясо хорошо промыть, порезать на небольшие куски и положить на целую ночь в маринад (вино, перец, порезанные овощи: чеснок, морковь, лук кружочками, сельдерей) в холодильник.

На следующий день мясо вынуть из маринада и дать обсохнуть, обжарить на оливковом масле, добавить овощи и вино из маринада, соль по вкусу и перец. Тушить на слабом огне до готовности.

Сервировать с пюре и свежей зеленью.

Салат из стручковой фасоли





На одну порцию:

0,5 кг фасоли (желательно мелкой)
2 луковицы
1 пучок петрушки
оливковое масло, уксус, соль, черный перец


Как готовить:

Фасоль сварить и откинуть на дуршлаг. Выложить в салатницу, добавить мелконарезанные лук и петрушку. Посолить, поперчить и заправить уксусом и оливковым маслом.

Рождественские греческие сладости:
курабьедес и меломакарона





С приближением Рождества и Нового года на прилавках захаропластио (кондитерских) Греции появляются рождественские сладости: припорошенные, как снегом, сахарной пудрой курабьедес и, посыпанные фисташками или грецкими орехами, меломакарона. Мнения об их происхождении расходятся - одни говорят, что эти сладости пришли из Средней Азии и Турции, другие утверждают, что они истинно греческие. Для приготовления курабьедес и меломакарона обычно собираются бабушки и мамы и готовят сладости килограммами для последующей раздачи всем родственникам и знакомым. Коробочки с домашней рождественской выпечкой приносят близким в дни праздничных визитов.


Печенье «курабьедес» с миндальным орехом


Ингредиенты:
300 г масла,
600 г муки,
250 г миндальных орехов,
120 г сахара,
2 яичных желтка,
70 г коньяка,
2 ч. л. разрыхлителя,
640 г сахарной пудры,
немного антонеро (цветочная вода).


Приготовление:

Миндальные орехи измельчить в блендере и немного обжарить. Мягкое масло взбивать до того, как оно начнет менять свой цвет, затем добавить сахар и яичные желтки и продолжать взбивать. Добавить коньяк, разрыхлитель и миндальные орехи, затем постепенно добавить муку. Перемешать до получения однородной массы.

Выложить на противень в виде небольших приплюснутых шариков. Выпекать при 180 градусах 15 минут, выложить на тарелку, сбрызнуть антонеро и обильно посыпать сахарной пудрой.



Печенье "меломакарона"


Ингредиенты:

1350 г муки,
2 ч.л. разрыхлителя,
1 ч.л. соды, щепотку соли,
600 г оливкового масла,
150 г сахара,
кожура одного апельсина,
один стакан апельсинового сока,
80 г коньяка,
немного корицы и гвоздики.

Для сиропа:

2 стакана воды,
2 стакана сахара,
2 стакана меда.


Приготовление:
Оливковое масло смешать с сахаром, взбить, постепенно вливая коньяк и апельсиновый сок. В муку добавить разрыхлитель, гвоздику, корицу и полученную смесь постепенно высыпать в масло, продолжая взбивать до получения однородной массы.

В конце добавить кожуру апельсина, натертую на терке. Выложить печенье на противень и выпекать при температуре 180 градусов 20 минут. Затем выпечка должна остыть. Приготовить сироп: воду, сахар и мед довести до кипения, и снимая пенку, варить 5 минут. Остывшее печенье окунуть в горячий сироп на 5 секунд и выложить на тарелку. Сверху посыпать натертым грецким орехом или фисташками.

Греческий новогодний пирог Василопита





Василопитой называется пирог, который готовится в преддверии Нового года и по греческой традиции торжественно разрезается за семейным столом с его приходом. Как только часы пробьют двенадцать, тушится свет и через минуту снова зажигается, все друг друга поздравляют, говоря "χρόνια πολλά", что означает долгих лет, и και "ευτυχισμένο το νέο έτος", счастливого нового года.

При приготовлении этого пышного пирога основными ингредиентами являются мука, яйца, сахар, но каждая хозяйка имеет свои секреты, которые обычно не раскрываются. Некоторые в василопиту добавляют даже горькие пряности. Сверху василопита посыпается сахарной пудрой или покрывается глазурью. Но общим является то, что при выпечке в каждый пирог обязательно прячется монетка. Счастливчику, обнаружившему монетку в своем куске пирога, по приданию, будут сопутствовать удача и успех. Монетку обычно кладут в бумажник, чтобы деньги в нем никогда не заканчивались. Интересно, что отсутствие кого-либо из членов семьи при разрезании василопиты не лишает его шанса на удачу. Его кусок замораживают и хранят до встречи.


Один из рецептов, позаимствованный из старой кулинарной книги.

Ингредиенты:

6 стаканов муки,
6 яиц,
2 стакана сахара,
150 г масла,
50 г коньяка,
3 ч. ложки разрыхлителя,
сок и кожура одного апельсина.


Приготовление:

5-6 минут взбиваем желтки с сахаром, затем добавляем размягченное масло и продолжаем взбивать 2-3 минуты. В отдельной посуде смешиваем коньяк с соком апельсина и натертой на терке кожурой апельсина. Белки взбиваем до получения густой массы. Затем все смешиваем в следующей последовательности: к желткам добавляем коньяк, немного муки и часть белков, все хорошо перемешиваем. Добавляем оставшуюся часть муки, разрыхлитель и в конце белки. Все снова перемешиваем. Помещаем полученную массу в смазанную маслом форму и помещаем монетку, завернутую в фольгу. Выпекаем до готовности, затем можно посыпать сахарной пудрой или залить глазурью.

Баклавас (пахлава)





Ингредиенты:

Упаковка теста фило (не слоеное тесто!);
250 г орехов (150 г грецких и около 100 грамм миндаля);
немного кунжута (грамм 10), подрумяненного на сковороде;
3 ложки сахара (можно коричневый);
100 мл сиропа (или 1 стакан сахара, 1 чашка воды, немного лимонного сока);
2 столовые ложки меда;
щепотка корицы;
сливочное масло 50 г;
можно добавить масло из семян кунжута (около 30 мл) и масло из грецкого ореха (около 50 мл)


Способ приготовления:

Размораживаем фило. Лучше это делать прямо в упаковке.

В измельчителе рубим орехи, сахар, корицу. Лучше когда орехи порублены не в пыль, а мелкими кусочками. Добавляем в смесь немного обжаренного кунжута и отставляем.

Растапливаем масло и ставим рядом с местом, где будем собирать пахлаву. Нам понадобится форма для выпекания, она может быть с антипригарным покрытием или стеклянная.

Тесто фило всегда заворачиваем в процессе работы с ним в пищевую пленку, потому что оно в силу своей тонкости имеет обыкновение почти моментально засыхать и потом ломаться. Смазываем форму маслом и выкладываем первый лист фило. Он должен застилать все дно формы и быть ни больше и ни меньше формы. Ничего страшного, если листы порвались или поломались. Главное, иметь 2 целых листа для верхнего слоя.

Итак, на первый лист кисточкой наносим растопленное масло. Кладем еще один лист и опять смазываем. Если листов много, то можно положить еще один. На листы накладываем орехи. Можно полить сверху немного сиропом. Кладем опять 2 листа фило, промазанные маслом, опять начинка, сироп, фило, начинка, сироп. И так пока не подойдут к концу листы фило. Последний слой орехов прикрываем 2 целыми листами.

Теперь острым ножом надо разрезать пахлаву на кусочки. Обычно их делают ромбовидными.

Теперь сильно разогреваем остатки сливочного масла с растительными маслами и поливаем этим пахлаву. Ставим в духовку на 180-200 градусов до среднего подрумянивания, вынимаем.

В кастрюльке доводим до кипения все ингредиенты для сиропа и оставляем прокипеть минуты 2-3, пока сироп не станет прозрачным. Можно взять и готовый покупной сироп. В небольшой сковороде почти доводим до кипения сироп с медом. Заливаем подрумяненную пахлаву сиропом так, чтоб он был не только на поверхности, но и попал во все щели. Ставим в духовку еще минут на 5, выключаем, вынимаем.

Фета — традиционный греческий сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока. Белого цвета, плотный, но рассыпчатый, слегка растрескавшийся сыр с небольшими дырочками на поверхности, обладающий мягким солоноватым вкусом — похожий продукт производят и другие страны, также называя его фетой. И в 2005 году греки добились того, что только их национальная брынза имеет право носить это гордое имя.





В стародавние времена в Элладе сыр готовили по следующий технологии. Емкость с овечьим молоком выносили на солнце, чтобы молоко прогрелось и скисло. После того как молоко сворачивалось, сыворотку сливали, гущу перекладывали в полотняные мешочки и подвешивали в тростниковых корзинах в тень на несколько дней. Затем получившийся ком творога разрезали на несколько частей. Их, в свою очередь, пересыпали солью и выдерживали в сухом помещении еще сутки. Затем раскладывали по деревянным бочонкам, заливая рассолом на сыворотке. Так сыр сохранял свежесть довольно долго, что во времена отсутствия холодильников было очень актуально. В горных районах, где соль была дороже, чем на побережье, фету хранили, заливая оливковым маслом.





Вышеуказанную рецептуру практиковали еще во времена Гомера. Свое современное имя греческая брынза получила значительно позже, в XVII веке. "Фета" означает "кусок". Перед тем как разложить по бочонкам, ее разрезали на куски — такова одна из версий ее названия.

А в 1989 году Греция начала борьбу за то, чтобы фета попала в один список вместе с пармской ветчиной, шампанским, портвейном и другими "национальными продуктами". Так, пармской ветчиной имеет право именоваться только свиной окорок, прокопченный и просоленный в области вокруг города Парма, шампанским — только игристые вина области Шампань, а портвейн — крепленое вино, производимое на севере Португалии. Стремление греков монополизировать фету встретило активное сопротивление других стран, в первую очередь Дании и Германии. Они подчеркивали, и совершенно справедливо, что "фета" — не географическое название. На что греки отвечали, что, только питаясь экологически чистыми травами, произрастающими на родине Аристотеля и Платона, овцы и козы дают молоко, из которого возможно изготовление настоящей феты (кстати, утверждают, что самую вкусную фету делают в предгорных районах — там произрастают ароматные пряные травы, которые обеспечивают особый состав молока). Природные условия, глубокие культурные традиции, наличие множества разновидностей феты в Греции — все вкупе убедило Верховный суд Европейского союза. В 2005 году он постановил, что производство феты возможно только в семи греческих областях. Несмотря на победу Греция по-прежнему занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на нем Дания и Германия. И в 2008 году греки решили изменить ситуацию и привлечь внимание мировой общественности к национальному сыру.

Фета — один из ингредиентов греческого салата. Очень неплохой греческий салат "Крити". Кладут туда именно фету (а не другую брынзу), крупные оливки и хрустящие огурцы. Фета с овощами и пастой из гороха нут выступают в качестве сопровождения к отлично зажаренному мясу.

Считается, что первыми оливки начали выращивать минойцы на Крите около 3800 г. до нашей эры. Чудесные оливковые рощи современной Греции ведут свою историю с VII века до нашей эры, когда оливковое масло стало ценным экспортным товаром. Согласно мифу, Афина - богиня войны и мира - посадила первую оливу на афинском Акрополе, и оливковая ветвь стала у греков символом мира и жизни.



Оливки (маслины) - косточковые плоды, как вишня, слива или абрикос. Однако в кулинарии оливки существуют исключительно в консервированном виде – и благодаря своему пикантному вкусу воспринимаются в качестве изысканной закуски. Незрелые, ещё зелёные плоды называют оливками: их маринуют разными способами – в масле, в уксусе и в соли, с косточкой и без неё, фаршируют кусочками сардин, тунца, анчоуса, миндаля, сладкого перца или лимона. Созревшие плоды, чёрного цвета, обычно именуют маслинами: чтобы исчезла горечь, плоды перед маринованием вымачивают. Оливки кладут в холодные закуски, мясные блюда и супы.

Оливковое дерево называют по-разному - маслиной европейской, маслиной культурной, по-латыни - olea europaea.

Первыми оливковые деревья стали культивировать жители древнегреческой Аттики. Каждая олива в Аттике защищалось законом, и даже деревья, растущие на частной земле, были под покровительством Афины, а также под наблюдением народного суда (ареопага), который формально лишь отдавал оливы в аренду владельцу земли. Жрецы знали о том, что олива осуществляет мистическую связь между небом и землей. Ее считали прародителем всех деревьев и символом жизни. Дело в том, что олива необыкновенно живуча. Это дерево практически невозможно уничтожить. Оно стоит веками, даже если молния расколет его сердце. И горе человеку, который задумает его убить.

Ветви оливкового дерева были у жителей Древней Греции символом мира, по традиции их держали в руках люди, просящие у кого-либо защиты. Из оливок давили масло, которое не только употребляли в пищу, но использовали при жертвоприношениях, в светильниках, намазывали им тело. Так, например, участники Олимпийских игр выступали перед зрителями полностью обнажённые и натёртые оливковым маслом. А венок для победителей Олимпийских игр, кстати говоря, сплетали из ветвей дикой оливы (olea оleaster).

Надо сказать, что выращивать оливы - отнюдь не лёгкое дело. Эти деревья растут очень медленно, зато доживают до двухсот лет. Известно, что во время греко-персидских войн персы, зная об особой любви греков к оливам, нещадно вырубали аттические оливковые рощи.

От греков оливковые деревья распространились и по Италии. Римляне, захватившие к I веку н. э. не только территорию Италию, но и едва ли не всё Средиземноморье, стали выращивать их в Иберии (нынешней Испании), Истрии (территория современной Хорватии) и Малой Азии (территория современной Турции).

Так оливки, и оливковое масло стали неотъемлемым атрибутом греческой кухни. Современные греки, киприоты едят их едва ли не каждый день, даже на завтрак.


Существует свыше 60 сортов оливковых деревьев. Одни выращивают для производства масла, другие - для приготовления консервированных или засоленных плодов. Их сортируют в зависимости от размеров на 13 групп. Самых крупных греческих оливок в килограмме может быть всего лишь 70-90 штук, а мелких - до 300. В наших супермаркетах продаются в основном мелкие. Но они и дешевле. В греческой кухне принято использовать натуральные соленые оливки. Рецептура их приготовления создавалась много веков. Не известно, кому из древних греков первому пришла в голову мысль приготовить оливки. Ведь свежие плоды есть совершенно невозможно. Они очень горькие. Так вот, греки научились их вымачивать, убирая горечь, а затем засаливать. При этом они остаются твердыми, жестковатыми. Чтобы сделать оливки более мягкими, их стерилизуют или пастеризуют при температуре 90-110 градусов. В этом случае можно использовать значительно меньше соли. Особым деликатесом считаются оливки, фаршированные миндальным орехом, креветками, перцем и так далее. На фабриках (а их в Греции очень много) оливки фаршируют вручную, что существенно увеличивает стоимость продукта. Закрывают плоды в стеклянные или металлические банки. И те, и другие имеют свои преимущества. С одной стороны, приятно покупать то, что видишь - крупные плоды зеленоватого или сливового цвета. Но все же считается, что в металлических банках, куда не попадает солнечный свет, продукт сохраняется лучше.

О том, что оливки очень полезны, знали еще древнегреческие лекари. И только сейчас ученые доказали, что плоды оливок содержат витамины и микроэлементы, что в них есть антиоксиданты - вещества, препятствующие старению организма. Десять оливок с косточкой, съеденных натощак, помогают избавиться от проблем с желудочно-кишечным трактом, препятствуют образованию камней в желчном пузыре и улучшают состояние сосудов. Они нормализуют обмен веществ и поэтому способствуют похудению. Положительное влияние оливок и оливкового масла на состояние сердца и сосудов позволяет утверждать, что благодаря им снижается риск развития стенокардии, инфаркта и инсульта. Но чтобы реально ощутить на себе положительное влияние какого-либо продукта, надо употреблять его не от случая к случаю, а регулярно.

"Из всех даров земли отмечу, оливковое масло,
твой нескончаемый покой, твое зеленое сердце"

Пабло Неруда "Ода оливковому маслу"



Оливковое масло ценилось во все века. В те далекие времена оливковое масло было предметом первой необходимости и одним из самых ценных товаров: его называли "жидким золотом". Конечно, "жидкое золото" – метафора банальная, но что поделаешь, если хорошим оливковым маслом в южных странах до сих пор принято давать взятки!

С доисторических времен оливковое масло использовалось для освещения жилищ и общественных зданий. Использование оливкового масла для освещения привело к созданию особых символов: оливковое масло стало источником света! В ночных ритуалах, требовавших освещения, оливковое масло считалось священным, что наблюдается и в современной религии.

Это не просто продукт, это предмет вожделения, восхищения и культа. Не случайно в мире потребление оливкового масла растет быстрее, чем его производство.

Что такое оливковое масло? Масло является естественным соком маслины, совершенно натуральный продукт, получаемый в результате механической или естественной переработки. Масло оливы содержится в мякоти ее плода.

Прежде, чем оливки превратятся в масло, они проходят длинный и сложный путь:

1. Все начинается со сбора урожая, который проходит в период между ноябрем и январем, когда оливки почти полностью созревают.
   
2. Не менее важный процесс – выжимка. Это процесс перемалывания плодов в кашицу.
   
3. Перемешивание. Полученную масляную кашицу аккуратно перемешивают, чтобы отделилась вода, содержащаяся в ней.
   
4. Выделение. Отделение масла от воды и остатков, которые называют «выжимки» - это последняя стадия процесса

При выборе оливкового масла необходимо знать, что оно бывает разных сортов, а, следовательно, и разным по качеству:

Масло, полученное при первом холодном отжиме (Extra virgin olive oil). Данный сорт масла считается самым лучшим и самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%.

Масло, полученное при втором холодном отжиме (Virgin olive oil). Этот сорт масла также считается весьма неплохим по качеству, поскольку при его производстве не применяется никаких химикатов. Однако данный сорт масла конечно несколько уступает Extra virgin olive oil своими вкусовыми свойствами, а также ароматом и цветом.

Масло, отогнанное из пульпы (Olive oil) (субстрата, который применяется при получении Extra virgin olive oil). Данный сорт масла значительно уступает по своим вкусовым и цветовым характеристикам, в нем содержится гораздо меньше полезных веществ. В этот сорт масла очень часто добавляют первые два сорта, чтобы улучшить его характеристики.

Масло, полученное при втором холодном отжиме, часто с использованием химикатов (Pure olive oil). Под словом «pure olive oil» имеется в виду то, что в данный сорт масла не добавляются другие сорта масла.

Хранить оливковое масло лучше в прохладном темном месте, желательно в стеклянной таре (исключение составляет специальная жестяная тара, в которой продают оливковое масло), исключая попадание солнечных лучей, желательно не в холодильнике. При хранении в холодильнике появляется осадок, который прочем, не влияет на вкус и качество масла и пропадает при дальнейшем хранении при комнатной температуре.

Оливковое масло известно во всём мире как одно из лучших масел. В Греции популярна поговорка: «Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съевши - как колода, спи...» В народной медицине оливковое масло считается возбуждающим средством.

Во всем мире известно, что оливковое масло является подлинным щитом здоровья, оберегающим от различных болезней – начиная с сердечно-сосудистых и кончая диабетом, заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ и т.п. весьма примечательно, что постоянно появляются новые исследования, указывающие, что этот драгоценный сок из маслины является идеальным продуктом питания для человека!

Древняя Греция знаменита не только своими философами, поэтами, архитектурными памятниками. Эта южная, солнечная страна прославилась в мировой истории также и своей культурой виноделия. Секреты изготовления вина были завезены в Древнюю Грецию финикийцами. И позже, когда греки освоили это сложное дело, их вина стали считаться в то время самыми лучшими и вкусными. Виноградники находились на открытых для света местностях, там, где было много влаги и тепла. Известно также и то, что греки занимались селекцией определенных сортов винограда, постоянно отбирали лучшие виды, тем самым добивались получения ягод, которые обладали непревзойденными вкусовыми качествами. Греческое вино, как правило, было весьма крепкое. К тому же оно отличалось еще и повышенным содержанием сахара.

Несмотря на то, что виноделие быстро стало неотъемлемой частью греческой культуры, все-таки долгое время вино было напитком избранных, состоятельных людей. Его подавали только в праздничные дни и на торжественные пиршества.

Процесс изготовления напитка был очень трудоемок и сложен. Ведь для того чтобы получить определенный сорт вина требовалось не только вывести и вырастить определенный сорт винограда, нужно было еще правильно собрать самые сочные и спелые ягоды и умело их переработать. А главное – уметь сохранить полученный продукт.

Конечно, вино никогда долго не «задерживалось» у греков, потому что его употребление в то время было колоссальным. Вино пили даже рабы, которым доставался напиток вторичного перегона.

Несомненно, употребление вина было не просто утолением жажды. Это было еще и определенным ритуалом, стилем общения. Так, например, во время празднества нужно было непременно выпить за богов, близких людей. Иногда устраивались споры и турниры, где во время питья вина гости обменивались придуманными на ходу остротами или похвалами.

Еще один интересный вопрос, который возникает всегда, когда речь заходит о греческом вине, заключается в следующем. А почему греки все же разбавляли постоянно вино водой? Ответ на этот вопрос никогда не будет однозначным. Здесь мнения различных ученых расходятся. Самой распространенной версией считается то, что разбавляли его затем, чтобы при большом количестве выпитого вина сильно не пьянеть. А вот другой вариант свидетельствует о том, что в то время воду из колодцев было пить небезопасно. И для того чтобы обеззаразить ее, нужно было добавлять вино. Ну, и конечно разбавляли напиток еще и потому, что он был слишком сладкий и приторный на вкус. В жаркие дни иногда вместо воды добавляли лед. Также, именно со времен Древней Греции вино стало использоваться в лечебных целях. В него добавлялись специальные лекарственные травы и целебные коренья. Причем в таком случае его нередко подавали подогретым.

Виноделие, конечно, не могло обойти и искусство. Многочисленные росписи посуды, барельефы донесли до нас ценную информацию о том, как именно протекал в Греции процесс изготовления вина. А древнегреческий поэт Гесиод в своем творчестве дает весьма интересные советы о том, как нужно правильно собирать виноград, изготавливать вино. До сих пор современные археологи находят греческие напитки, но, к большому сожалению, употреблять их уже нельзя....




Сегодня в Греции под виноградниками занято более 1,5 миллиона гектаров земли. Ежегодно производится около 500 миллионов литров вина, и с которых половина импортируется. В виноградниках встречаются местные сорта, которые культивируются с древних времен, а также ввезенные новые сорта.



ВИНА ИЗ БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

РЕЦИНА

Самое известное и древнее греческое вино. На сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.

АСИРТИКО

Несомненно, это самый утонченный греческий сорт белого винограда, пожалуй, один из лучших во всем Средиземноморье. Этот сорт – «король Санторина». На вулканических породах острова произрастает виноград, из которого производят вина редкого состава минеральных элементов, винной массы и кислотности. В других областях Греции это вино более ароматное, но менее крепкое.

МУСКАТ

Открытым остается вопрос о происхождении вин мускатных сортов из Греции. Традиционно мускатные сорта используются для изготовления сладкого белого вина как естественного, так и нарочито подчеркнутого вкуса. Изготовленное в дубовых бочках мускатное вино острова Самос можно выдерживать в бутылках еще в течение десятилетий. Это одно из самых тонких вин во всем мире. Сухое мускатное вино - исключительно приятный напиток в летнее время.

РОБОЛА

С точки зрения качества – самый замечательный сорт винограда Ионических островов, несмотря на то, что виноград этот возделывается на Пелопоннесе и в Центральной Греции (схожесть названия с Ribolla Gialla юго-восточной Италии случайна). После позднего сбора винограда сорт робола дает крепкие с высоким содержанием алкоголя вина. Из менее зрелого винограда получают вино более игристого качества и приятным ароматом и вкусом лимона.

САВАТЬЯНО

Самый распространенный сорт культивированного винограда в Греции. В течение десятилетий этот сорт использовался для производства рецины. Несмотря на то, что прошлом древесная смола использовалась для придания особого колорита зачастую кислым винам из саватьяно, тщательно выращенный виноград может дать вина яркого, насыщенного, ароматного вкуса.


ВИНА ИЗ РОЗОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

МОСХОФИЛЕРО

Этот сорт представляет собой нечто среднее между мускатом и Gew?rztraminer. Вина мосхофилеро отличаются круглой, легкой массой, ярко выраженной кислотностью, цветочным ароматом, а также легкостью, вследствие которой трудно поверить, что вино изготовлено в одной из стран Средиземноморья. Некоторые сорта пенистого вина отличаются высокой перспективностью. Наиболее значительная марка мосхофилеро – Мантинея (город, расположенный в самом центре Пелопоннеса).


ВИНА ИЗ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

АГИОРГИТИКО

Это самый значительный из сортов винограда, произрастающего в Немее. Из него получают вино разных разновидностей – от легких, без ярко выраженного характера, до темно-красных, сложного составе в дубовых бочках, потрясающего вкуса. Виноград этого сорта располагает ярким вкусом, ароматом, нежной мягкостью и легкой замечательной кислотностью.

ЛИМНЬО

Виноград сорта лимньо упоминается у древнегреческого поэта Гесиода, хотя сказать, идет ли речь, действительно, о сорте, который ныне в Греции. Выращивают этот виноград на севере Греции и на острове Лемносе. Отличается плотной массой и высоким содержанием алкоголя. Составляет прекрасный букет с сортами бордо, особенно из районов Кавалы и Драмы.

МАНДИЛАРИЯ

Этот очень важный сорт красного винограда культивируется широко по всей Греции по причине его специфики давать вина исключительно насыщенного цвета, а также как составная часть букета. Вина из исключительно этого сорта отличаются низким содержанием алкоголя, значительной кислотностью и низким уровнем фрукта.

МАВРОДАФНИ

Культивируется в северо-западной части Пелопоннеса и на Ионических островах. Традиционно используется при изготовлении сладких красных крепленых вин, главным образом марок Патр и Рио. насыщенным цветом и ароматом. Сухое вино из этого сорта составлять прекрасный компонент к другим сорта вина - каберне, совиньон и агиоргитико.


Другие распространенные греческие вина

Наусса (красное)
Рапсани (красное)
Тсантали (красное и белое)
Немея (красное сухое)
Мантиниа (сухое белое с фруктовым ароматом)

Грибы с луком и перцем



1 пачка грибов, я предпочитаю шампиньоны (разницы нет, маринованные или свежие)
3 больших болгарских перцев (красный, желтый и красный, так красивее бывает)
1 большой репчатый лук
Оливковое масло и специи (соль, перец) Пожеланию можно добавить и зелень.

Все нашинковать и перемешать. Быстро, легко и вкусно.

Буюрди



Ингредиенты:

* 1 упаковка сыра Фета (400 г). Если не найдете настоящей Феты, используйте адыгейский сыр, в крайнем случае популярную в российских супермаркетах фетаки, но надо учитывать, что это совершенно другой продукт, сильно отличающийся от Феты. В буюрди можно добавить любого другого сыра, это только придаст дополнительный вкус традиционному блюду;
* 2-3 спелых помидора, порезанных кружочками;
* 1 небольшой перец. Если кто любит поострее, то можно положить немного чили-перца.


Способ приготовления:

Фету нарезать ломтиками, уложить в форму вместе с помидорами и перцем, немного полить оливковым маслом, посыпать орегано. Можно добавить свежемолотого черного перца, он отлично подчеркивает вкус помидоров.

Форму поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 10-15 минут. Если Фета не зарумянилась сверху, то форму ставим под гриль на несколько минут или просто посыпаем немного тертым сыром сверху и увеличиваем температуру духовки, чтобы сыр подрумянился.

Колокифокрокетес (крокеты из кабачков)




Ингредиенты:

* 3 чашки натертых на крупной терке и хорошо отжатых кабачков (2 небольших кабачка);
* 2 яйца;
* 2 чашки муки (приблизительно);
* 1 чашка молока;
* ½ чашки натертого твердого сыра;
* мелко порезанная свежая зелень: укроп, петрушка, зеленый лук;
* соль, перец;
* растительное масло для жарки (лучше оливковое рафинированное).


Способ приготовления:

Сначала взбиваем яйца и добавляем молоко, затем – остальные ингредиенты, хорошо размешиваем. Накаляем масло в сковороде и выкладываем смесь столовой ложкой. Поджарить до образования золотистой корочки.

Греческая кухня - это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца.

Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед - это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются дела и любимая тема греков - политика.

Для любителей хорошо поесть Греция и Кипр - настоящий рай. Многочисленные таверны, рестораны, кофейни, а также сеть закусочных откроют вам удивительный мир греческой кухни. Главное, определите для себя, что вам нужно. И если хотите попробовать настоящую греческую еду, выбирайте то заведение, которое посещают греки.

Если вы поклонник кофе, то непременно посетите кафетерию. Тут вам предложат не только кофе (разнообразно приготовленный), но и свежевыжатые соки, коктейли, мороженое, а также кондитерские изделия. Греческий кофе - эллиникос кафэс (ни в коем случае не называйте его турецким, хотя это то же самое) подают в маленьких чашечках со стаканом холодной воды; фрапэ - растворимый кофе со льдом и молоком, взбитый особым образом, - приятно взбодрит вас в жару. А перед греческими сладостями невозможно устоять.



Если вы хотите недорого и вкусно поесть, выберете таверну, где вам предложат широкий выбор блюд из мяса, рыбы и овощей: знаменитые мусакас - баклажаны, картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель; пастицио - макароны с фаршем под соусом бешамель; многочисленные закуски и салаты: мелидзаносалата - салат из запеченых баклажан, дзадзыки - густой йогурт с огурцами и чесноком.

Обязательно попробуйте овечий сыр фета, его обычно подают с деревенским салатом (хорьятики салата) - порезанные крупными дольками свежие помидоры, огурцы, зеленый перец, лук и оливки. Во многих тавернах вам предложат так называемые спесиалите - блюда кухни греческих островов, малоазиатской кухни и даже древнегреческой.

В рыбных тавернах (псаротаверна) вы можете выбрать рыбу по вкусу, и вам подадут ее зажаренную на углях. Истинные гурманы могут попробовать и другие продукты моря - устрицы, мидии, осьминоги, хотя это не всегда дешево. Рыбные таверны, как правило, располагаются недалеко от побережья или гавани.

В тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло), котлеты (бифтеки).

Шашлычная (сувладзидико) - небольшая таверна, где вы можете перекусить на скорую руку. Здесь на вынос подают шашлык (сувлаки) в греческой пите.

Узери порадует вас обилием закусок (мезедес), к которым подают узо - греческую анисовую водку. Узо подают разбавленное водой, отчего оно приобретает белый цвет.

Раки - виноградная водка, с терпким привкусом. Подаётся в маленьких рюмочках, но увлекаться ею не стоит, напиток этот очень крепкий и способен свалить с ног даже быка.

Побывать на родине Диониса, бога виноделия, и не попробовать его вин? Рецина, с легким привкусом сосновой смолы, идеально подойдет к рыбе и мясу. Терпкое и сладкое мавродафни из Патры известно по всему миру. Сладкое мосхато, мускатное вино, с незабываемым ароматом с острова Самос подойдет к сладостям и фруктам. Рекомендуем попробовать красные сухие вина рапсани, немея и белое - робола.

Греческие продукты отличаются высоким качеством, прежде всего потому, что в Греции и на Кипре нет таких поточных линий, как в других странах, и продукты питания производятся в первую очередь для самих греков. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам.

Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Одно из лучших масел выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые оливки сорта Каламата.

Каждый праздник не обходится без своих фирменных блюд. На Пасху принято подавать магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными травами, на Рождество - индейку, фаршированную печенью с кедровыми орехами или молочного поросенка с картофелем, запеченого в духовке, хотя в каждом уголке Греции и Кипра вы встретите свои застольные традиции.

Долма (Долмадакья)



Ингредиенты:

1 банка виноградных листьев (0,5 кг)
2 луковицы, мелко нарезать или измельчить в комбайне
0,5 кг говяжьего фарша (чаще делают без фарша)
1 стакан круглого риса (греки берут рис Каролина, его еще называют Арборио)
2 тертых томата (факультативно)
0,5 стакана мелко порубленной петрушки
0,5 стакана мелко порубленной мяты и укропа
0,5 стакана ол. масла
соль, перец

Для ссоуса "Авголемоно":

Сок 3-4 лимонов
2 яйца
2 чайной ложки муки
Вода (примерно 100-200 мл)

Способ приготовления:

1. Перемешиваем все составляющие начинки
2. Выкладываем на листья и заворачиваем
3. Наливаем в кастрюлю масла, выстилаем дно виноградными лисьями и выкладываем долмадакья.
4. Заливаем водой так, чтоб долмадакья были слегка прикрыты.
5. Кладем тарелку, пресс, закрываем крышку и варим час-полтора.
6. Готовим соус. 2 чайные ложки муки, которые мы аккуратно разведем в небольшом количестве воды (примерно ложка), чтобы смесь получилась без комков. Взбиваем 2 яйца с соком 2 лимонов (можно просто вилкой), добавляем мучную смесь, хорошенько перемешиваем и ставим на огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Если соус слишком сильно загустел, добавляем немного воды. Главное – это перманентно мешать и разбивать образующиеся комочки. Не бойтесь, яйца не сворачиваются. Кипятим пару минут, снимаем с огня, если нужно, процеживаем, чтобы избавиться от комочков.

Лаханодолмадес (голубцы)



Вам потребуется:

1 средний кочан белокочанной капусты

Для начинки:

* 1 кг фарша (свинина+говядина)
* 500 г риса
* укроп
* орегано
* черный перец
* соль

Для соуса:

* болгарский перец (2 - 3 штуки)
* сливки 30% (300 г)
* оливковое масло
* черный перец
* тертый сыр (кефалотири или любой твердый белый солоноватый сыр)

Приготовление соуса:

Режем болгарский перец мелкими кусочками, обжариваем в оливковом масле. Затем добавляем сливки и черный перец. Доводим до кипения.

Первый вариант:

Отделяем 10 -12 листов от кочана, опускаем в кастрюлю с кипящей водой для размягчения.
Вынимаем, обдаем холодной водой, даем стечь.
Рис отвариваем до полуготовности, затем смешиваем с фаршем, добавляем укроп, орегано, перец и соль по вкусу. Можно по желанию добавить любые другие пряности, которые обычно добавляются к мясу.
Заворачиваем начинку в капустные листья, кладем в глубокую емкость в один ряд.
Заливаем соусом лаханодолмадес. Сверху посыпаем тертым сыром.
Ставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов приблизительно на 30 минут (сыр должен подрумяниться). Подаем к столу с лимоном.

Второй вариант:

Подготовленные лаханодолмадес укладываем в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности. Затем делаем соус "авголемоно": взбиваем яйца с лимоном, уменьшаем огонь, заливаем соус в кастрюлю с голубцами и осторожно перемешиваем в течение 5 -10 минут, чтобы соус не свернулся. Подаем с лимоном.

Фава



Фава - разновидность гороха, выглядит как обычный сухой горох, поэтому можно готовить фаву и из него. Самая известная фава растёт на острове Санторини, где вулканическая почва придаёт ей уникальный вкус.

Вам потребуется:

* фава/горох - 500 г
* 2-3 средние луковицы
* соль по вкусу
* оливковое масло – минимум 1/2 стакана
* лимон по вкусу
* пучок зеленого лука

Способ приготовления:

Горох промыть, залить холодной водой и замачивать в течение 2 часов. Затем слить оставшуюся воду и залить горох свежей холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Снять пену, добавить одну луковицу, порезанную на 4 части и варить приблизительно полтора часа (до полуготовности). Размять горох или растереть его блендером, посолить, добавить половину оливкового масла и варить до готовности на медленном огне, постоянно помешивая. В готовое гороховое пюре налить оставшееся оливковое масло, лимонный сок и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Гигантская фасоль "Плаки"



Вам потребуется:

* фасоль "гигандес" (большая гигантская фасоль) - 500 г
* лук репчатый - 2 луковицы среднего размера
* масло оливковое – 1 чашка
* лавровый лист -1 шт.
* молотый черный перец - 1/4 ч.л.
* соль по вкусу
* помидоры - 3-4 средних или 2-3 ложки томатной пасты
* ригани (орегано) - 1,5 чайные ложки
* чабрец (тимьян) - 0,5-1 чайная ложка (не обязательно)
* мелко нашинкованная петрушка - 2 столовые ложки
* чеснок - 2-3 зубчика
* острые перчики чили - 1-2 шт.

Способ приготовления:

Фасоль замочить на ночь, на следующий день сменить воду и варить приблизительно 1 час, жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами, слегка обжарить в половине оливкового масла вместе с нарезанным чесноком. Добавить лавровый лист, перчики, полусваренную фасоль и немного позже - натертые на терке или в миксере помидоры (предварительно сняв кожицу) или томатную пасту. Тушить 3-4 минуты. Приправить солью и молотым чёрным перцем, добавить петрушку и продолжать тушить ещё пару минут. Выложить фасоль в форму, добавить орегано, чабрец. Влить жидкость, в которой варилась фасоль и всё полить оставшимся оливковым маслом. Форму поставить в духовку и запекать при средней температуре (приблизительно час) до готовности (пока не исчезнет жидкость).

Если нельзя найти крупную, гигантскую фасоль, можно приготовить блюдо из обыкновенной фасоли.

Скордалья (чесночная закуска)



Ингредиенты:

500 г картофеля
3 веточки петрушки
5 крупных зубчиков чеснока
200 мл растительного масла
20 кусочков черного хлеба
сок 1 лимона
соль по вкусу

Способ приготовления:

Картофель очистить, нарезать крупными кусками. Положить картофель и петрушку в кастрюлю с водой, довести до кипения. Варить 10-15 мин, до готовности. Вынуть в миску.
Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Половину сваренного картофеля размять толкушкой в пюре, добавить чесночную массу и измельченную петрушку, перемешать. Оставшийся картофель размять с 180 мл растительного масла и лимонным соком. Соединить обе массы и тщательно перемешать. Приправить солью по вкусу. Черный хлеб обжарить в оставшемся растительном масле, подать к закуске.

Суп пацас


Характерным блюдом греческой кухни является суп пацас. Местом, где впервые стали готовить этот суп, считается Константинополь (современный Стамбул), Предположить это можно исходя из названия, имеющего турецкие корни. В переводе оно означает «живот, внутренности». По традиционному рецепту суп варится из бараньих желудков. Но кроме этого рецепта, есть много похожих, в которых используются говяжьи, бараньи или козьи ножки. Вот один из рецептов.

Продукты:

2 говяжьи ножки,
вода,
2 стакана винного уксуса,
2-3 зубчика чеснока,
соль и перец по вкусу.
Количество продуктов приведено в расчете на шестилитровую кастрюлю.

Приготовление:
Подготовленные ножки замочить на один час в воде с уксусом. Через час заменить воду на свежую, и варить в ней ножки. После закипания воды ее нужно слить, залить новую (не холодную!) воду в третий раз и закипятить. Убавить огонь и варить в течение 4-х часов, снимая пену. Солить бульон нужно через два часа после закипания. Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко порезать.

Приготовление чесночного соуса:

2-3 зубчика чеснока растереть в ступке, прибавить 1-2 столовые ложки уксуса.

Подается суп в тарелке. Мелко порезанное мясо залить горячим бульоном, положить соус, поперчить по вкусу.

Колокифобуреко (пирог с кабачками)



Для начинки:

1.5 кг кабачков
1 кг картофеля
1 кг мизитры (нежирного творога)
1 стакан оливкового масла
соль, перец, мята

Для теста:

0.5 кг муки
1 стакан воды
1 стакан оливкового масла
рюмочка виноградной водки
1 ч.л. соли
кунжут (посыпать сверху)

Способ приготовления:

1. Замешать тесто.
2. Почистить картофель и кабачки и нарезать их тонкими дольками.
3. Смазать маслом противень. Раскатать тесто и уложить слоями картофель, мизитру с мятой, кабачки, снова мизитру, и так, пока не закончатся овощи и творог. Сверху накрыть тестом, защипав края, посыпать кунжутом.
4. Перед тем, как поставить в духовку, порезать пирог на порции. Запекать до появления розовой корочки.

Ягненок (козленок), запеченный с картофелем




Ингредиенты:

1.5 - 2 кг ягнёнка (козлёнка)
2 кг картофеля
сок 2 лимонов
1 стакан оливкового масла
ореган, соль, перец


Способ приготовления:

1. Крупно нарезать картофель, посолить и поперчить мясо.
2. Сбрызнуть лимонным соком, добавить ореган, залить маслом и поставить в духовку.
3. Запекаеть на медленном огне 2 - 2,5 часа.

Свинина с луком-пореем



Ингредиенты:

* 1 кг свинины
* 1 кг лука-порея
* 1 стакан белого вина
* сладкий болгарский перец - 2 красных, 2 желтых, 2 зеленых (можно только зеленый)
* чеснок - немного
* соль, перец
* орегано
* сыры Фета и кефалотири по 100 г каждого
* сливки 50 г (это не очень по-гречески, позднее заимствование, но они придают соусу нежную консистенцию)
* мясной или куриный бульон - по желанию

Способ приготовления:

Порезанную на небольшие кусочки свинину обжарить, влить вино и тушить минут 10. В другой кастрюле потушить порезанный лук-порей, добавить болгарский перец и мясо. Тушить минут 30 (в зависимости от мяса).

Когда жидкость испарится, желательно добавить мясной бульон, если нет - немного воды. Посолить, поперчить, добавить чеснок и орегано. В конце добавить сыр, когда он расплавится, влить сливки, довести до кипения и выключить.

Улитки с кабачками и чесноком (критский рецепт)



Ингредиенты:

1 кг больших улиток
1 кг зеленых кабачков
0.5 кг картофеля
0.5 кг баклажанов (по желанию)
2 луковицы
1 стакан оливкового масла
1 кг помидоров
5-6 долек чеснока, соль, перец

Способ проиготовления:

Залить водой улиток, чтобы они раскрылись. Промыть несколько раз в воде, очистить от пленки и положить в кипящую воду на 2-3 минуты.
Поджарить лук, добавить тертые помидоры, нарезанные картофель, кабачки, баклажаны, чеснок, соль, перец. Довести до полуготовности.
Добавить улиток и тушить 5-10 минут.
Готовить на медленном огне, не перемешивая.

Псаросупа (рыбный суп)



Ингредиенты:

* 1-2 рыбы, желательно морской (морской лещ, морской окунь, морской петух)
* 2-3 луковицы
* 2 помидора
* 1 пучок сельдерея
* 5-6 морковок
* полкило кабачков
* полкило картофеля
* полчашки оливкового масла

Можно добавить: 1 стакан риса, 2 яйца, 2 лимона


Способ приготовления:

В кастрюлю с водой положить картофель и морковь, нарезанные большими ломтиками.
Кабачки, помидоры и лук положить надрезанными (кабачки надрезают с 2-х концов, а лук надсекают наполовину; если луковица большая, то на 4 части, крестом). Это делают, чтобы овощи сварились равномерно и не развалились. Сельдерей кладут целиком.
После закипания добавить масло и соль. Когда овощи будут готовы, вынуть их и положить рыбу в овощной бульон. Когда рыба сварится, ее вынуть и подать в тарелке, сервируя по центру рыбу и вокруг неё половину овощей. Лимонный сок взбить с оливковым маслом и залить рыбу с овощами.
Оставшуюся половину овощей размельчить в блендере и добавить в процеженный бульон. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль, перец. При желании можно добавить рис.
Варить примерно 10 минут и снять с огня.
Можно в готовый суп выжать лимон или добавить лимонно-яичный соус: взбить 2 яйца, понемногу добавляя к ним лимонный сок, продолжая взбивать, затем влить небольшое количество бульона, постоянно помешивая. Соус вылить в кастрюлю.

Суп из нута



Ингредиенты:

* нут - 500 г
* 2-3 средние луковицы (не обязательно)
* соль по вкусу
* оливковое масло - 1/3 стакана
* лимон по вкусу

Способ приготовления:

Нут замочить на ночь. На следующий день слить оставшуюся воду и залить свежую холодную, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, добавить луковицы и варить до готовности на среднем огне (2-2,5 часа, а в скороварке 1 час). Если понадобится ещё вода, добавить кипяток. Ближе к концу посолить и добавить оливковое масло. Суп подаётся с лимонным соком.

Чечевичный суп Факес



На 4-5 порций

- 1,5 чайной чашки мелкой чечевицы;
- 1 большая луковица;
- 1-2 свежих помидора, можно использовать консервированные;
- 1-2 зубчика чеснока;
- 1/5 стакана оливкового масла;
- соль, перец, щепотка ригани (орегано).

Способ приготовления:

Чечевицу перебрать, хорошо промыть. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Как только вода закипит, слить воду и снова промыть чечевицу. Чечевицу опять залить водой из расчета на чашку чечевицы 4-5 чашек воды. Мелко порезать лук или натереть на терке, слегка обжарить его на сковороде до золотистого цвета с небольшим количеством масла и добавить в чечевицу. Как только вода закипит, посолить, убавить огонь и добавить мелко порезанные помидоры (или измельченные).
Варить пока чечевица полностью не разварится. За пять минут до готовности добавить оливковое масло, измельченный чеснок, перец и ригани. Суп не должен быть ни жидким, ни густым (по мере варки чечевицы можно добавлять воду).
Подавать к столу с овечьим сыром и оливками.

Советую, очень вкусно! Мы дома не делаем такие пирожки, но подруги мама всегда к моему приходу к ним в гости, делает их для меня. Очень вкусные и не сильно коллорийные.
Рецепт можно в интернете легко найти.


Очень вкусный салат и довольно-таки легкий.
В современном варианте вместо простой брынзы в салат добавляют сыр Фету, он соленоватый и в сочетании с овощами придает салату некую особенность.
Стандартный греческий салат на каждый день. Фета в любом супермаркете продается.


Могу сказать рецепт)))
Листья молодых одуванчиков необходимо предварительно промыть и, залив водой, оставить их часа на 4, чтоб убрать горечь. Сразу предупреждаю, что полностью горечь убрать не получится, но в этом и заключается специфика салата.
Затем нарезать, заправить уксусом и маслом, соль по вкусу. Салат готов)
По желанию можно добавлять различную зелень: петрушку, укроп;
мы добавляем листья салата, лук.
Мне раньше не нравился такой салат, но потом привыкла) А родители очень любят его, особенно в сочетании с шашлыком.



Вот это вкуснятина настоящаяяя.
И к пирожкам, и к вареникам с картошкой и с мясом, и к самому мясу подходит идеально.
Но, опять же таки, для некоторых людей огурец с йогуртом - не сочетаемые продукты.
Но это только кажется.
Вместо йогурта можно использовать обычную ряженку, кефир.





Греки вообще очень любят лимонный сок в сочетании с мясом.
У нас не видела, но в Греции он продается в таких упаковках,как у нас уксус.
Лимонным соком маринуют мясо, заправляют овощные салаты.




Очень реккомендую.
Двумя ногами и руками за Муссаку.
Обязательно попробуйте.


Даа, если вы в Греции закажете себе чай, то окружающие сразу подумают, что у вас проблемы со здоровьем.
Кофе, кофе и еще раз кофе.
Особенно "Фрапэ" - холодное кофе, с кубиками льда и пеной. Пьется через трубочку.....ммммм...летом, минимум два раза в день пью фрапэ....
иногда также мороженное туда добавляю, очень вкусно.





Вот это вообще королева всех запеканок. Если вы будете в Греции обязательно попробуйте Муссаку и Пастицу. Это шикарные по вкусовым ощущениям блюда.
И пусть вас не смущает, что существует очень много рецептов приготовления этих блюд, у каждой хозяйки в Греции свои секреты.

В простонароде - хурабье. Его уже давно продают на украинских, думаю и российских рынках, но покупное хурабье не сравнится с домашним.
Очень вкусное печенье, которое тает во рту.
Одно наслаждение.....




Еще одна моя любимая вкусняшка.
Стандарт греческий - ромбовидной формы сладости) Это кассается и пахлавы, и греческой халвы и др. Если вы любите орехи, мед, то и пахлава обязательно вам понравится.

Это издевательство какое-то показывать все это голодающим Москвы) Я ж ни крокши сегодня еще.. )))

А мне вкусняшку)) я сама такое не смогу)

Пригласите кто-нибудь в гости, в Грецию)) а)

Аха, приглашаю в украинскую Грецию!
У нас не хуже, потому что по сути дела, те же греческие традиции и кухня)))

Спанакопита - пирог со шпинатом



Ингредиенты:

шпинат - 1кг
слоеное тесто - 500г
зеленый лук (измельченный) - 300г
растительное масло - 1.5 стакана
укроп - 1 пучок
мускатный орех (тертый) - по вкусу
соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления:

Шпинат хорошо промыть, почистить, удалить коренья и жесткие ветки. Нарезать, посыпать солью и крепко отжать всю воду, хорошо обсушить. Почистить и мелко нарезать зеленый лук, промыть и измельчить укроп. Затем все перемешать со шпинатом, добавив мускатный орех, перец и половину растительного масла.

Смазать противень маслом и на него положить несколько слоев раскатанного теста, обильно смазав каждый из них маслом. Выложить начинку на тесто, равномерно распределив её на всю поверхность противня и закрыть её оставшимися слоями теста, смазав их тоже маслом. Разрезать верхний слой теста на продольные полоски и печь пирог на среднем огне 50-60 минут

Каридопита



Ингредиенты:

сливочное масло - 200г
мука - 2 стакана
яйцо - 3шт.
сахар -1 стакана
апельсиновая цедра - 2 ч.л.
пекарский порошок - 2 ч.л.
измельченные грецкие орехи - 1.4 стакана
йогурт или сметана - 1 стакан

Для сиропа:

мед - 1/2 стакана
вода - 1/2 стакана
апельсиновый ликер - 1/2 стакана

Способ приготовления:

Приготовить сироп, для чего в маленькой кастрюльке смешать мед и воду и разогреть на умеренном огне, пока не растворится мед. Дать сиропу закипеть, после уменьшить огонь и варить 10 минут. Снять с огня и влить в ликер. Приготовить форму для запекания, смазать растопленным маслом и слегка присыпать мукой.

Взбить яйца добела и появления пены, добавить сахар, оставшееся растопленное масло, апельсиновую цедру и взбить до кремообразной консистенции. В большой миске смешать муку, пекарский порошок и орехи. Добавить яйца, взбитые с сахаром и все тщательно взбить.

Добавить йогурт (или сметану). Выложить тесто в подготовленную форму и запекать в разогретой заранее духовке 45-50 минут. Вынуть пирог из духовки, остудить в течение 5 минут. Облить сиропом и оставить минимум на 3 часа пропитаться.