Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Национальная кухня Грузии
Любящие сердца :: Seven urekler > Атлас > Атлас > ◊ Грузия ◊
Страницы: 1, 2
Luna
Национальная кухня Грузии



На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Все, что рас положено к западу от г рама — это Западная Грузия, меньшая по террито рии, но с большей природ] ной, этнографической и исторической пестротой К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы — разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки — мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии — Мегрелии и Абхазии — в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу — гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинскои кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинари и в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.

Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенне в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым «бык на вертеле». Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы — кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу — индейку и курицу.

Luna
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсу-ретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой тоже изысканно вкусно и не имеет специфического «рыбного» привкуса. Эти особенности местного Рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур — свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделий из зерновых культур: полбы — зандури, чумизы, риса, кукурузы.



Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-нибудь одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов л о б и о. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи — лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

Luna
Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основ-ном кувшинным и отчасти бурдючным способом. В Запад, ной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом — сулугуни и имеретинского, широко используемого в кулинарии. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры — кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский.

Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских, Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и об-жаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.



Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания к е ц и — небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки т а п а для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой — натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое т к л а п и. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Luna
Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное масло. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В составпряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей — красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.

После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.



Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним — одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус — ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночн о-в и н н ы и, ореховый, барбарисовый и др.

Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта — это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за «остроту» и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с «остротой». Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.



Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности — хмели-сунели, корица и кардобенедикт — смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются в первую очередь не жгучестью, а высокой ароматичностью.
Luna
Набор пряностей в грузинской кухне, как, кстати, и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец, и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях, и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.



Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578—1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5 %, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.

Ну и, конечно, главная национальная гордость - вино! Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям.

Luna
Грузинская кухня DVDRip



Оригинальное название: Грузинская кухня
Год выхода: 2005
Жанр: Oбучающее видео, документальный
Режиссер: Андрей Щепочкин
В ролях: Владимир Богданов, Вано Савелидзе

Выпущено: Россия, Грузия
Продолжительность: 00:51:31
Перевод: Любительский, oдноголосый

О фильме:
Если Вы захотели удивить себя, своих близких или гостей секретами кавказской кухни - в этом Вам поможет наш фильм. Мы расскажем Вам какую роль играет вино и зелень на грузинском столе. Вы научитесь готовить из фарша: люля-кебаб, хинкали, чебуреки, толму. Узнаете, легко ли приготовить настоящий шашлык и цыпленка Тапака, познакомитесь с оригинальными блюдами из грецких орехов, фасоли и, конечно же, научитесь делать хачапури и многое другое.

Формат: XviD
Качество: DVDRip
Видео: 704x544 (1.29:1), 25 fps, XviD 1.2 beta 1 (build 43) ~1368 kbps avg, 0.14 bit/pixel
Звук: 44.100 kHz, MPEG Layer 3, 2 ch, ~128.00 kbps avg
Размер: 722,45 МБ


http://letitbit.net/download/f6cbf0540075/...uchnia.avi.html
или
http://rapidshare.com/files/93625327/Gruzi...chnia.part1.rar
http://rapidshare.com/files/93625392/Gruzi...chnia.part2.rar
http://rapidshare.com/files/93626013/Gruzi...chnia.part3.rar
http://rapidshare.com/files/93626143/Gruzi...chnia.part4.rar
http://rapidshare.com/files/93626619/Gruzi...chnia.part5.rar
http://rapidshare.com/files/93626732/Gruzi...chnia.part6.rar
или
http://www.filefactory.com/file/2e9662/
http://www.filefactory.com/file/e60f43/
http://www.filefactory.com/file/183853/
http://www.filefactory.com/file/41acc5/
http://www.filefactory.com/file/2c17e1/
http://www.filefactory.com/file/8d1d19/
Luna
Просто о вкусном: Грузинская кухня



Автор: составитель Отар Туаев
Издательство: Аркаим
Год: 2008
Страниц: 123
Серия или Выпуск: Просто о вкусном

Свежие, вкусные, ароматные продукты, изобилие овощей, орехов, сыра, широкое использование пряной зелени и соусов на фруктово-ягодной основе — не это ли залог знаменитого грузинского здоровья и долголетия? Своеобразная, складывавшаяся на протяжении веков и богатая традициями грузинская кухня готова поделиться с вами своими секретами.
В нашей книге вы найдете рецепты грузинских закусок, супов, основных блюд, мучных кулинарных изделий и, конечно же, знаменитых соусов.


http://dreamfood.info/files/gruzinskaya_kuhnya.rar
Luna
50 рецептов грузинской кухни



Название: 50 рецептов грузинской кухни
Категория: Рецепты
Из цикла: 50 рецептов
Год: 2005
Издательство: Изд-во “АСТ”
Автор: Е.С.Рзаева

Количество страниц: 30
Язык: Русский
Тип файла в архиве: pdf
Размер архива: 1,64 МБ

В брошюре представлены основные рецепты грузинских супов, мясных, молочных, рыбных, овощных блюд изделий из теста, сладостей, соусов. По рекомендациям вы сможете самостоятельно приготовить известные с детства шашлык, хачапури, цыпленка табака, чурчхелу и другие вкусные кушанья.


http://rapidshare.com/files/108529815/50_r...le-dot.info.rar

http://rapidshare.com/files/108529762/50_r...le-dot.info.md5
Luna
Горячее блюдо “Чкимерули”



Ингредиенты:

1 цыпленок весом
300–400 г;
1 бульонный кубик;
1–2 зубчика чеснока;
по 1 ст. л. приправы
для курицы и расти-
тельного масла;
соль, черный молотый
перец — по вкусу.

Для чесночного соуса:

30 г растительного масла;
2–3 зубчика чеснока;
3–4 веточки свежей
зелени кинзы.

Для украшения:

20 г свежей зелени
петрушки или 50 г
листьев салата.

Способ приготовления:


Разрежьте тушку цыпленка вдоль грудинки, слегка отбейте молоточком. Соедините растительное масло, соль, перец, приправу для курицы, давленный чеснок и натрите со всех сторон тушку. Выложите в смазанную жиром сковороду (без ручки) и запекайте в духовке, нагретой до 200С 25 минут.

Приготовьте чесночный соус. Мелко нарубите чеснок и зелень кинзы, добавьте растительное масло и тщательно размешайте.
Достаньте цыпленка, полейте чесночным соусом, снова поставьте в духовку на 7 минут. Затем выложите на блюдо листья салата и готового цыпленка. Украсьте зеленью петрушки.
Luna
Салат “Шапкур”



Ингредиенты:

200 г вареного
куриного филе;
80 г сулугуни;
180 г маринованных
шампиньонов;
180 г апельсина;
200 г свежих помидоров;
40 г оливкового
масла;
10 г винного уксуса;
соль, белый молотый
перец — по вкусу.

Для украшения:

3–4 веточки зелени
петрушки, листья салата.

Способ приготовления:

Нарежьте небольшими кубиками мякоть апельсина, помидоры (очищенные от кожицы), куриное филе, а грибы — пластинками. Соедините продукты в глубокой посуде, добавьте соль, перец, оливковое масло и винный уксус. Тщательно размешайте, выложите горкой на тарелку, посыпьте крупно натертым сулугуни и украсьте зеленью петрушки и листьями салата.
Luna
Хачапури Аджарский



Ингредиенты:
160 г дрожжевого
теста;
по 150 г тертого сыра
сулугуни и
имеритинского;
30 г сливочного
масла;
2 яичных желтка.

Для посыпки:

3 ч. л. муки.

Способ приготовления:

Раскатайте тесто в виде овала, присыпьте мукой. Придате ему форму лодочки, защипив края, выложи- те на противень, смажьте одним яичным желтком. Поместите в середину “лодочки” тертый сыр и поставьте в предварительно нагретую до 180С духовку на 12–15 минут. Достаньте, выложите на блюдо, поместите в центр хачапури второй яичный желток и кусочки сливочного масла.
Luna
Пахлава



Для теста:
3 яйца;
1,5 кг муки;
0,5 ч. л. соли;
2 ч. л. сахара;
0,5 л теплой кипяченой воды;
30 г растительного масла.

Для сиропа:
2 стакана сахара;
300 г воды.

Для начинки:
по 400 г молотых
грецких орехов и
сливочного масла;
300 г сахара.

Способ приготовления:
Приготовьте тесто. Соедините муку, яйца, соль, сахар, воду и замесите крутое тесто. Разделите его на 25 частей, раскатайте каждую тонким слоем и оставьте на 10 минут.
Приготовьте сироп. Растворите сахар в горячей воде, доведите до кипения и снимите с огня.
Приготовьте начинку. Смешайте молотые орехи с сахаром. Растопите сливочное масло.
На смазанный маслом противень выкладывайте тесто, сбрызгивая каждый слой растопленным сливочным маслом и равномерно посыпая каждый 6-й слой смесью из грецких орехов и сахара. Затем нарежьте ромбиками и поставьте в предварительно нагретую до 170С духовку на 20–25 минут.
Достаньте, залейте пахлаву сиропом, охладите и подавайте на стол.
Deniz Yildizi


Толма из говядины летняя
Ингредиенты: говядина жирная - 700 г мякоти, помидоры твердые 10 шт. и мягкие - 700 г, баклажаны - 10 шт., перец сладкий - 10 стручков, яблоки - 400 г, лук репчатый - 2 головки, рис - 1/2 стакана, базилик, зелень петрушки, кинза, соль, перец молотый.

Мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанные лук и зелень, соль, перец, сваренный рис, перемешайте. Помидоры нарежьте и припускайте 10 минут. С баклажанов срежьте продольный слой, выньте семена, посолите. У сладкого перца срежьте верхушку, удалите семена и бланшируйте в течение 3–5 минут. С твердых помидоров срежьте плодоножку, удалите сердцевину, посолите. Яблоки очистите от семян, нарежьте кружочками. Баклажаны, перец и помидоры заполните фаршем и акройте «крышечками». Фаршированные овощи уложите слоями, чередуя их со слоями яблок. Полейте приготовленным из помидоров соусом и тушите до готовности.



Форель с гранатовым соусом

Ингредиенты: форель - 1 кг, масло сливочное - 100 г, чеснок - 2-3 зубчика, яйцо - 2 шт., лимон - 1 шт., сок гранатовый - 1 стакан, кинза, зелень петрушки, эстрагон, соль, перец молотый.

Форель очистите и осторожно выпотрошите через жабры, не разрезая брюшка. Яйца отварите и нарежьте кубиками. Лимон нарежьте полукружочками, соедините с яйцами, эстрагоном, солью, перцем. Нафаршируйте форель приготовленной смесью и обжарьте на масле до золотистой корочки, затем доведите до готовности в духовке. В гранатовый сок добавьте рубленую кинзу и петрушку, толченый чеснок, соль и подавайте в соуснике к рыбе.
Luna
Овощной салат с телятиной



На 2 порции

Ингредиенты:

200 г свежей телячьей вырезки;
по 50 г растительного и сливочного масла;
150 г листьев салатов ("айсберг", лоло-россо и лоло-бьендо);
по 100 г сладкого болгарского перца и помидоров черри;
1 ломтик тостового хлеба;
1 зубчик чеснока.

Для заправки:

по 2 ст. л. свежеотжатого апельсинового и лимонного сока;
30 г растительного масла (желательно оливкового);
по 1 ст. л. меда и дижонской горчицы;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для украшения:

Несколько веточек кудрявой петрушки и укропа.

Cпособ приготовления:

Нарежьте мясо тонкими кусочками (медальонами), посолите, поперчите и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до готовности.
Порвите листья салата руками, перец нарежьте соломкой, а помидоры – пополам.
Натрите тостовый хлеб зубчиком чеснока, измельчите кубиками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
Приготовьте заправку: соедините лимонный и апельсиновый сок, горчицу, мед, растительное масло, соль и перец и взбейте до образования однородной массы.
Выложите в центре блюда листья салата, по кругу – телячьи медальоны и помидоры черри. Посыпьте сухариками, украсьте зеленью и подавайте на стол.

Совет шефа.
Горячие, жаренные на гриле овощи и мясо отлично сочетаются со свежими салатными листьями. Только помните, что их нужно промыть и хорошо высушить, иначе заправка стечет.
Luna
Свинина на косточке



На 2 порции

Ингредиенты:

600 г свинины на косточке;
40 г свежеотжатого лимонного сока;
100 г растительного масла;
по 250 г помидоров и репчатого лука;
20 г ядер грецкого ореха;
приправа для гриля, хмели-сунели, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Нарежьте мясо на порционные кусочки, натрите хмели-сунели, приправой для гриля, добавьте лимонный сок и оставьте на полчаса. Затем обжарьте на раскаленной сковороде с растительным маслом с обеих сторон до готовности.
Выложите мясо на тарелку, накройте нарезанными кольцами лука и кружочками помидоров, посыпьте солью, перцем, измельченными ядрами грецких орехов. Подавайте на стол.

Совет шефа.
Пусть специи и пряные травы будут у вас всегда под рукой и станут неотъемлемой частью ваших блюд. Лучше всего покупать их на рынке – как правило, они более свежие.
Вкус мяса подчеркнут знаменитые грузинские соусы ткемали, сацибели и, конечно, аджика.
Luna
Ягодное желе



На 2 порции

Ингредиенты:

200-250 г любых ягод;
100 г быстрорастворимого желе в порошке;
40 г свежеотжатого лимонного сока;
500 мл горячей воды.

Для украшения:

листики свежей мяты и коктейльные вишенки.

Способ приготовления:

Залейте кипятком порошок желе, добавьте лимонный сок и взбейте ложкой до полного растворения кристалликов. Затем охладите до комнатной температуры.
Очистите и выложите в форму ягоды (крупные разрежьте на четвертинки), заполните ее желатиновой массой и поставьте в холодильник для застывания на один час.
Перед подачей на стол выньте желе из формы (опустите ее на несколько секунд в горячую воду), выложите в вазочку для десерта и украсьте листиками свежей мяты и коктейльными вишенками.

Совет шефа.
Желе будет намного вкуснее, если подать его к столу с ванильным и вишневым соусом.
Luna
Лобио



Ингредиенты:

Сухая белая фасоль – 0,5 кг
Лук – 1 шт.
Красный сладкий перец – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Грецкие орехи (очищенные) – 50 г
Чеснок – 3 зубка
Томатная паста – 3 столовые ложки
Кинза (или петрушка)
Тимьян (свежий)
Лавровый лист
Красный острый перец
Растительное масло

Способ приготовления:

Фасоль замочить в воде на ночь. Промыть и отварить в течение 1,5 часа. Воду слить.
Лук и перец (удалив предварительно семена) порезать кубиками, морковь – соломкой.
Обжарить лук и морковь в растительном масле 4 минуты. Положить перец, готовить 2 минуты. Добавить томатную пасту и острый красный перец (перца можно не жалеть), готовить еще 2 минуты.
Орехи смолоть в блендере, добавить к овощам. Фасоль положить к овощам, добавить измельченный чеснок и лавровый лист, прогреть 1-2 минуты, снять с огня. Посыпать кинзой и листиками тимьяна, все тщательно перемешать. Закрыть крышкой, пусть блюдо настоиться.
Luna
Лобио с орехами и гранатом



Ингредиенты:

Гурийская фасоль - 500 грамм
Масло растительное - 1 столовая ложка
Сахар - по вкусу
Очищенные грецкие орехи - 1 стакан
Острый стручковый перец - 1 штука
Чеснок - 2 зубчика
Кинза - по вкусу
Имеретинский шафран - по вкусу
Молотая корица - по вкусу
Молотая гвоздика - по вкусу
Гранатовый сок - 0.5 стакана
Лук репчатый - по вкусу
Зерна граната - 3 столовые ложки
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый - по вкусу

Способ приготовления:

Фасоль перебрать, промыть, залить водой и довести до кипения. Снять с огня, кипяток слить. Снова залить водой, довести до кипения, варить 3 мин., затем откинуть на дуршлаг. Залить свежей водой, добавить растительное масло и сахар.Довести до кипения и варить до готовности около 1 часа. Грецкие орехи растолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Стручковый перец нарезать тонкими колечками. Чеснок очистить и растолочь.Зелень кинзы вымыть, обсушить и измельчить.

Приготовить заправку: смешать в миске грецкие орехи, чеснок, кинзу, стручковый перец, все пряности и гранатовый сок.Приправить солью по вкусу. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к горячей фасоли. Влить заправку и хорошо перемешать. Выложить на тарелку, посыпать зернами граната.
Luna
Долма



Ингредиенты:

Лук репчатый (сезон) - 150 г
Масло подсолнечное - 100 г
Свинина вырезка с/м - 50 г
Телятина тазобедренная часть б/кост - 350 г
Рис круглозерный - 360 г
Бульон куриный - 50 г
Приправа перец (черный молотый) - 50 г
Соль - 10 г
Листья виноградные - 250 г
Соус "Мацони" - 50 г

Способ приготовления:

Виноградные листья обрезают и отваривают.
Для фарша подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный репчатый лук, соль, перец, приправы и массу хорошо перемешивают.
Из подготовленных листьев и фарша формируют голубцы.
Luna
Абхазская зеленая аджика с грецким орехом



Ингредиенты:

1 средний пучок свежей петрушки
Горсть листиков свежей мяты
Тархун (свежий) - 100 г
Очищенные грецкие орехи - 2,5 стакана
Острый жгучий зеленый перец
Крупная соль
Чеснок - 1 крупная головка

Способ приготовления:

Зелень помыть, встряхнуть от лишней влаги и порубить ножом.
Перец очистить от семян,чеснок очистить. Все перекрутить (вместе с орехами) в мясорубке.
Хорошо вымешать,приправить солью (и молотым перцем) и ещё раз перемешать.
Luna
Аджика



Ингредиенты:

1 кг красный сладкий перец
150 г острый красный перец
200 г чеснок
1,5 кг спелых сладких помидор
1,5 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара

Способ приготовления:

Очистить перцы от семени, порезать. Очистить чеснок, порезать помидоры. Пропустить все овощи через мясорубку. Добавить соль,сахар, перемешать. Накрыть миску марлей. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Каждый день перемешивать чистой деревянной ложкой. На второй день вы заметите брожение - так и должно быть.
На третий день переложить аждику в стеклянные банки и закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике. Аджика довольно долго хранится в холодильнике, если использовать стерильную ложку.
Такая аджика очень подходит к таким блюдам как пельмени, манты, вареники. Можно добавить в суп и подавать к запеченному мясу.
Luna
Ежевичный соус



Ингредиенты:

0,75 стакана ежевики;
0,25 стакана винограда без косточек;
0,5 стакана молотых грецких орехов;
1 острый зеленый перчик;
1 зубчика чеснока;
1 ст. л. нарезанной кинзы;
соль.

Способ приготовления:

Ежевику и виноград размять в пюре и отжать через сито. В полученный сок влить 5 стакана воды.
Чеснок очистить, из острого перчика удалить семена. Чеснок и перчик мелко на резать, положить в блендер, добавить кинзу и щепотку соли. Измельчить до получения однородной кашицы.
Залить кашицу приготовленным соком, добавить грецкие орехи и тщательно пе­ремешать.
Можно подать соус к мясу, птице, рыбе.
Luna
Цыплята табака



Ингредиенты:

Цыпленок (бройлерный) - 1 кг
Чеснок - 5 зубков
Масло растительное - 2 столовые ложки
Соль, перец - по вкусу

Способ приготовления:

Чистим 5 зубков чеснока. Соль, черный перец, и выдавленный чеснок хорошенько перемешиваем. Добавляем немного растительного масла.
Берем небольшого цыпленка весом до 1 кг. Разрезаем цыпленка и отбиваем. Натираем приготовленной смесью.
Выкладываем цыпленка на разогретую сковороду с маслом. Сверху нужно придавить каким-то грузом, например, кастрюлей с водой.
Жарим цыпленка табака 15-20 минут на одной стороне, потом 15-20 минут на другой стороне, до золотистой корочки.
Luna
Чахохбили



Ингредиенты:

1 потрошенная курица весом 1,5-2 кг
5-6 средних луковиц, лучше красных
700 г спелых помидор
1 средний сочный красный сладкий перец
1 средняя морковка по желанию
3-4 зубка чеснока
Средний пучок кинзы
Средний пучок зеленого базилика
1-2 лавровых листа
Щепотка уцхо-сунели
Аджика или острый красный перец по желанию
1/2 ст растительного масла по необходимости
Соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Курицу положите в кастрюлю с 2 л кипящей воды и варите до полуготовности 30-40 минут, если курица деревенская, понадобится немного больше - 1 час. Выложите курицу на блюдо, пусть остывает 15-20 минут. Разрежьте на примерно одинаковые кусочки вместе с костями. Бульон процедите.
Разогрейте кастрюлю с толстым дном или казан. Если курица жирная, жарьте ее без масла, если нет - налейте в кастрюлю растительное масло и быстро на сильном огне обжарьте куски курицы со всех сторон до румяной корочки.
Нарежьте лук мелкими кубиками. Высыпьте его в кастрюлю с курицей, перемешайте и жарьте курицу с луком до тех пор, пока лук не подрумянится, 8-10 минут.
Сладкий перец очистите от семян и перегородок, мякоть тонко нарежьте. По желанию натрите морковь на крупной терке. Добавьте сладкий перец и морковь в кастрюлю, тушите все вместе на небольшом огне примерно 5 минут. Налейте один стакан бульона, закройте кастрюлю крышкой и тушите до полного размягчения куриного мяса, примерно 40 минут.
На помидорах сделайте крестообразный надрез, обдайте кипятком, а потом холодной водой, снимите кожицу. Протрите помидоры через сито или измельчите блендером. Добавьте помидоры в кастрюлю, увеличьте огонь до среднего, перемешайте и готовьте 10 минут.
Чеснок и кинзу крупно порежьте, положите в ступку, растолките с солью до образования однородной кащицы и добавьте в кастрюлю. Мелко нарежьте базилик и положите к курице вместе со щепоткой ухцо-сунели. Для любителей острого добавьте по вкусу аждику или истолченный острый перец. Положите лавровый лист, тушите все вместе до полной готовности 10 минут. Выключите огонь и подержите чахохбили под крышкой еще 10 минут. Подавайте блюдо горячим.
Luna
Пхали из баклажанов



Ингредиенты:

5 крупных баклажанов
100 г очищенных грецких орехов
1-2 средние луковицы
3-4 зубчка чеснока
средний пучок кинзы
по 1/2 чайные ложки молотого кориандра и ухцо-сунели
1 средний гранат
белый виный уксус
соль, свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

Положите баклажаны на противень и запекайте их в разогретой духовке до 190 градусов 40 минут. Затем выньте противень, накройте баклажаны миской и через несколько минут снимите кожуру. Остудите баклажаны.
Остывшие баклажаны нарежьте ножом или разомните рукой в "рваную" массу и приготовьте ореховую заправку. Грецкие орехи, чеснок, репчатый лук, зелень проверните через мясорубку, добавьте специи, соль и перец, уксус, тщательно перемешайте руками, чтобы получилась однородная масса. Смешайте ее с подготовленными баклажанами.
При подаче на стол выложите пхали на блюдо, посыпьте зернами граната и украсьте кольцами лука.
Luna
Пхали из шпината



Ингредиенты:

Шпинат
Грецкий орех
Зелень
Кинза и чеснок
Соль и перец - по вкусу
Лимонный сок

Способ приготовления:

Шпинат бланшируется в кипящей воде, откидывается на дуршлаг и отжимается, затем мелко рубится, добавляется мелко нарубленные грецкий орех, зелень, кинза и чеснок, соль и перец по вкусу и заправляется лимонным соком.

Luna
Салат "Мхали"



Ингредиенты:

Грецкие орехи - 1/2 стакана
Чеснок - 3 зубка
Гранатовый сок - 4-5 столовых ложек
Зелень кинзы, петрушки, укропа (мелко нарезанная) - 2 столовые ложки
Красный перец - 1/4 чайной ложки
Хмели-сунели - 1/3 чайной ложки

Способ приготовления:

Обычно салат состоит из какого-то одного овоща (свеклы, капусты, шпината, болгарского перца и т.п.) и специальной заправки. Овощи для мхали нужно отварить.
Заправка для всех видов мхали готовится, как правило, одинаково: грецкие орехи потолочь с чесноком, зелень кинзы, петрушки и укропа мелко нарезать, а затем смешать с орехово-чесночной массой, винным уксусом, молотым красным перцем, хмели-сунели и солью. Винный уксус можно заменить гранатовым соком, но его нужно в 3-4 раза больше.
Готовую заправку перемешать с мелко нарезанными овощами.

Luna
Куриное филе в медовом маринаде



Ингредиенты:

куриного филе - 300 г
растительного масла- 1 ст. л.
меда - 1 ст. л.
сок маленького лимона
соль по вкусу
перец по вкусу
приправы по вкусу

Способ приготовления:

Смешать все ингридиенты для маринада. Мясо нарезать небольшими кусками, залить маринадом, и поставить на 1 час в холодильник.
Разогреть сковороду, выложить мясо вместе с маринадом, жарить на большом огне, пока маринад практически не испарится, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и подержать еще 5 минут.
Luna
Аджапсандали



Ингредиенты:

Баклажаны - 2 кг
Перец сладкий болгарский - 1 кг
Морковь - 500 грамм
Лук - 500 грамм
Спелые мясистые помидоры - 1 кг
Молодой чеснок - 1 головка
Острый зеленый перец - 1 стучок
Петрушка свежая нарезанная - пучок
Кинза - пучок
Базилик свежий нарезанный - пучок
кориандр молотый - 1 чайная ложка
Уцхо-сунели - 1 чайная ложка
Имеретинский шафран - 1/2 чайной ложки
Подсолнечное масло - 400 грамм
Лавровый лист - 2 штуки
Черный перец свежемолотый - по вкусу
Соль - по вкусу

Способ приготовления:

Нарежьте баклажаны сначала вдоль, а затем полукружьями толщиной 1/2 см (хотя можно и кубиками). Засыпьте солью, залейте холодной водой на 1 ч. Затем слейте воду и тщательно отожмите лишнюю влагу.
Разогрейте сковородку с высокими бортиками, щедро налейте подсолнечное масло и жарьте баклажаны частями до готовности. Каждую партию отжимайте в дуршлаге от лишнего жира и складывайте в эмалированную кастрюлю.
Нарежьте лук мелкими кубиками и положите в ту же сковородку, готовьте до золотистого цвета, 10 мин. Морковь натрите на крупной терке, сладкий перец нарежьте полосками. Когда лук подрумянится, добавьте к нему морковь и перец, жарьте все вместе на небольшом огне до готовности, помешивая, 10 мин.
Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду, снимите кожицу, измельчите.
Чеснок и кинзу мелко нарежьте, положите в ступку, посолите и растолките в кашицу. Получившуюся смесь положите в протертые помидоры и перемешайте.
Все обжаренные овощи перемешайте, залейте помидорной смесью и поставьте на маленький огонь. Мелко нарежьте базилик, петрушку, острый зеленый перец и положите в кастрюлю. Добавьте специи, лавровый лист и потомите все вместе еще 10 мин. Выключите огонь и дайте блюду остыть, как минимум на 30 мин. Можно подавать аджапсандали горячим, но лучше поставить его в холодильник и подавать охлажденным.
Luna
Лодочки из кабачка с мясом



Ингредиенты:

молодой кабачок - 1 средний
мясного фарша - 100 гр.
помидор - 1 шт.
сыра - 70 гр.
зелень петрушки, соль, перец молотый - по вкусу
чеснока - 1 зубчик

Способ приготовления:

Кабачок помыть, обсушить,чистить не нужно, разрезать вдоль на 2 равные части, затем из каждой половинки вынуть ложкой аккуратно мякоть, оставляя не слишком толстые стенки. Затем "лодочки" смазать растительным маслом, переложить на противень срезами вниз и запечь в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут.
В сковороде разогреть немного растительного масла, половину мякоти кабачка измельчить, немного обжарить, добавить фарш, обжарить пока жидкость не выпарится, но сильно не пересушивать, добавить измельченную петрушку, чеснок, соль и перец.
Лодочки наполнить фаршем, сверху уложить тонко порезанные ломтики помидора и посыпать тертым сыром, запечь в духовке при температуре 200 градусов 15-20 минут, пока кабачки не станут мягкими.


Luna
Хинкали с тремя начинками



Ингредиенты:

Для теста:
мука 1 кг
яйца 1 шт.
вода 300 мл
соль 20 г

Для начинки с мясом:
свиной ошеек 1 кг
сало 300 г
лук 300 г
зелень 100 г
чеснок, соль, перец

Для начинки с сыром:
сулугуни 1 кг
укроп 20 г
кинза 20 г
петрушка 20 г
сливочное масло 100 г
соль

Для начинки с грибами:
шампиньоны 1 кг
лук 300 г
укроп 50 г
соль, перец

Способ приготовления:

Приготовление теста:

Замесите тесто из муки, взбитого с небольшим количеством воды яйцом и водой комнатной температуры. Тесто должно получиться довольно тугим. Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на полчаса.
Из теста сформируйте "колбаску", нарежьте на небольшие кусочки, каждый раскатайте с помощью скалки в лепешку толщиной в 1 мм.
По центру каждой раскатанной лепешки выкладывайте начинку и защипайте тесто, формируя хинкали.
Отварите хинкали в подсоленной воде. Чтобы довести до готовности хинкали с мясом, понадобится 10 минут, с сырной и грибной начинкой - 6-8 минут.

Приготовление начинки из мяса:

Мясо, лук и сало нарежьте небольшими кубиками, перемешайте. Добавьте к фаршу измельченный чеснок (4 зубчика).
Добавьте в фарш немного холодной воды, посолите, поперчите по вкусу.

Приготовление начинки из сыра:

Нарежьте сулугуни мелкими кубиками.
Растопите сливочное масло.
Смешайте сыр с маслом, добавьте мелко нарубленную зелень. Посолите начинку по вкусу.

Приготовление начинки из грибов:

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками, лук - кубиками и поджарьте на сковородке.
Добавьте к грибам и луку нарезанный укроп, посолите по вкусу. Хорошо перемешайте.



Luna
Ачма



Ингредиенты:

Сыр сулугуни - 60 г
Сыр брынза - 60 г
Сливочное масло - 50 г
Пресное тесто - 100 г
Яйца - 1 шт.

Способ приготовления:

Делаем пресное тесто из воды муки и соли, тонко раскатываем и вырезаем размером по форме для запекания и опускаем в кипяток на 30 секунд. В среднем нужно 10 листов теста.
Сыр сулугуни и сыр брынзу натираем на терке и перемешиваем.
Берем круглую форму для запекания, смазываем ее топленым сливочным маслом. Верхний слой теста смазываем яйцом и ставим в духовку на 25-30 минут при температуре 180 градусов.

Luna
Хачапури по-мегрельски



Ингредиенты:

Мука пшеничная 670 г
Молоко 3,2%-3,5% жирности 500 мл
Маргарин 50 г
Сухие дрожжи 60 г
Сахар 20 г
Соль 8 г
Ванильный сахар 5 г
Яйцо 1 шт.
Сулугуни, брынза 185 г

Способ приготовления:

Тесто делят на части, раскатывают. На середину смесь сыров Сулугуни и брынзы, формуют заготовку в виде мешочка.
Места соединения теста хорошо защипывают, мешочек раскатывают в пласт, смазывают яйцом и выпекают 10-15 минут при температуре 250 градусов. При подаче хачапури смазывают растопленным сливочным маслом.

Luna
Хачапури с сыром сулугуни



Ингредиенты:

Дрожжевое тесто для хачапури 200 г
Сыл сулугуни 255 г
Яйца куриные 3 шт
Масло сливочное 10 г
Мука пшеничная 20 г

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто раскатываем в форме лепешки.
Сверху посыпаем тертым сыром сулугуни.
Подбираем края и придаем форму круглой лепешки.
Сверху смазываем взбитым яйцом и сыром. Запекаем в духовке.
Смазываем сливочным маслом.

gaia
Хачапури с зеленью

Ингредиенты:
Мука пшеничная- 550 г
Молоко 3,2%-ное- 400 мл
Дрожжи сухие- 5 г
Масло сливочное- 45 г
Сахар- 10 г
Соль крупная 11 г
Масло растительное 7 мл
Сыр сулугуни- 510 г
Сыр имеретинский- 170 г
Яйцо куриное- 1 штука
Лук зеленый- 25 г
Кинза (кориандр)- 25 г
Петрушка- 25 г
Укроп- 25 г

Способ приготовления:

1. Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на тридцать-сорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно ­использовать сразу же или отправить в холодильник.
2. Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.
3. Пять порций теста раскатать скалкой так, чтобы получились круги толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы (лучше деревянной шпажкой), чтобы выпустить из теста воздух.
4. Всю зелень мелко нарезать и смешать, если нужно, слегка подсолить. Выложить на каждый круг теста по 150 грамм сырной начинки — смеси име­ретинского сыра с сулугуни и яйцом — и по 20 грамм зе­лени. Соединить и защипнуть края теста. Чуть присыпать пироги мукой и снова раскатать скалкой до толщины 8–10 мм и диаметра форм для выпечки.
5. Снова сделать проколы по периметру и отправить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать готовые пироги растопленным сливочным маслом.
gaia
Чахохбили с белым вином
Ингредиенты:
Лук репчатый 5 головок
Курица 1 штука
Помидоры 4 штуки
Вино белое сухое ½ стакана
Кинза (кориандр) 1 пучок
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
1. Режем курицу на куски — ноги отдельно, крылья отдельно, грудку можно разрезать на две части. Вообще-то, во всех классических рецептах написано, что птицу для чахохбили надо резать на 17 кусков, но сегодня эти куски никто уже не считает.
2. Отрезаем от курицы куски жира, мелко режем лук, бросаем на сковородку и на курином жире тушим этот лук до тех пор, пока он не станет полупрозрачным. Можно к жиру добавить кусок сливочного или каплю растительного масла, чтобы лук не пригорел.
3. Кладем курицу и лук в кастрюлю, добавляем где-то полстакана воды (вместо воды можно влить вино), накрываем крышкой и тушим на медленном огне минут сорок.
4. Берем спелые помидоры (чем вкуснее помидоры, тем вкуснее чахохбили) и заливаем их кипятком: тогда шкурка с них снимается — как чулок. Режем и мнем помидоры, хотя можно их и не резать, а целиком бросать в кастрюлю с курицей. Помидоры растворяются и начинают кипеть.
5. Добавляем в кастрюлю мелко нарезанную зелень кинзы. Солим и перчим и тушим еще минут двадцать. Подаем чахохбили на стол горячим.
А некоторые вообще заправляют чахохбили не помидорами, а тархуном и сливами ткемали (примерно полстакана слив на 1 курицу), добавляли сырые яйца. — получается очень вкусно и необычно.
gaia
Сациви из индейки или курицы


Ингредиенты:
Индейка 1 кг
Лук репчатый 600 г
Кинза (кориандр) 2 пучка
Орехи грецкие 300 г
Чеснок 2 зубчика
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:
1. Индейку очистить от кожи и нарезать на куски среднего размера, не снимая мяса с костей.
2. Положить в кастрюлю мясо, на него — очищенный лук целиком и кинзу в пучках. Залить все ­небольшим количеством воды и варить до готовности.
3. Вареные лук и кинзу остудить и прокрутить через мясорубку с орехами и чесноком.
4. Отделить мясо от костей, положить его обратно в бульон вместе с протертыми ингредиентами. Приправить специями и уксусом, поварить минуту. Подавать сильно охлажденным.
gaia
Чашушули по-грузински (говядина тушеная с помидорами, специями и травами)



Ингредиенты:

Говядина 1 кг
Лук репчатый 250 г
Помидоры 350 г
Чеснок 2 зубчика
Соус томатный ½ столовой ложки
Лавровый лист 2 штуки
Кинза (кориандр) 1 пучок
Базилик 1 пучок
Шафран ½ чайной ложки
Уцхо-сунели ½ чайной ложки
Кориандр молотый ½ чайной ложки
Соль по вкусу
Перец красный молотый по вкусу

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать небольшими кубиками.
2. Лук, чеснок и зелень мелко порубить.
3. Помидоры разрезать пополам (поперек), выжать жидкость, мелко порубить.
4. Положить мясо и лук в кастрюлю. Добавить 0,5 стакана воды. Тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Горячую воду подливать понемногу.
5. В почти готовое мясо добавить помидоры, продолжать тушить до готовности. Добавить зелень, чеснок, специи, томатный соус, соль, перец. Дать покипеть еще 10 минут. Снять с огня, накрыть крышкой, дать настояться 10-15 минут.
nonabarkala
Чурчхела



Ингредиенты:
Сок (желательно из свежего винограда) — 2 л
Орехи (грецкие - 300г, фундук - 50г) — 350 г
Мука пшеничная — 200 г

Способ приготовления:

Виноград для сока я брала сорта "Изабелла", он очень ароматный, сладкий и сок из него получается очень темного цвета. Получить сок из винограда проще всего, конечно же, через соковыжималку. Но у меня такого чуда техники нет, поэтому просто пробила ягоды в блендере и процедила, перетирая, через сито. Если уж совсем туго с виноградом (у нас сезон, за три килограмма заплатила 100 рублей), возьмите готовый, пакетированный сок, но вкус, конечно, будет уже совсем другой. Из трех кг винограда сока у меня получилось почти 2 литра.

Приготовьте орехи. У меня микс из грецких и фундука. Поломайте их на половинки или четвертинки, но не мельче, иначе вы не сможете нанизать их на нитку. Фундук оставьте целым. При помощи довольно плотной, крепкой нити и иголки сделайте вот такие ореховые бусы.

Отлить примерно стакан сока, остальное поставить на плиту и довести до кипения. Поварить минут пять. В стакан к соку добавить муку и влить в кипящий сок, интенсивно помешивая. Сахар я не добавляла - очень сладкий попался виноград, а вы пробуйте, возможно, придется подсластить. Насчет муки. Я встречала разное соотношение пропорций мука-сок. Для себя остановилась на таком варианте - муку всыпала не всю, варила, помешивала и смотрела на плотность получившейся массы. Она должна быть довольно густой и тягучей. Я окунала край нитки с орехами и смотрела, удерживается ли масса на орехах, не стекает ли слишком быстро. Возможно, количество муки придется увеличить или, наоборот, уменьшить. Эту тягучую и ароматную массу надо поварить еще 5 минут.[/color]

Ну, а теперь - самое приятное. Окунаем нитки с нанизанными орехами в сироп, притапливая их ложкой. Поднимаем над кастрюлей, ждем немного, чтобы стекла лишняя масса и подвешиваем в заранее приготовленное место (у меня висела на приоткрытой дверце духового шкафа на крючках из скрепок. Можно обычную вешалку для одежды для этого дела приспособить). Обязательно поставьте под чурчхелу противень или постелите пекарскую бумагу!

Эту процедуру придется повторить несколько раз, наращивая виноградный слой. Когда окунете последнюю нить, первая уже слегка стечет и застынет, можно подождать пару минут и начинать процесс по новой: окунули, подняли, чуть стекло, повесили. Я делала три раза. Если виноградный сок останется, всыпьте туда некондицию из мелких кусочков орехов и разложите в формочки от конфет.

Все! Ждем, пока чурчхела перестанет капать и можно перевесить ее в другое место, для просушки. У меня висела рядом с батареей - они сейчас еле теплые, то что надо! Через пять дней чурчхела готова. Заверните ее в льняное полотенце и через 2-3 месяца можно снимать пробу))) Как раз к Новому году! ))) На чурчхеле выступит сахар, что свидетельствует о ее полном созревании. Мы не дождались, уже дегустируем вовсю! Вкусноооо! Американский сникерс грузинскому и в подметки не годится!
nonabarkala
Зеленые помидоры "По-грузински"



Помидор (зеленый) — 2 кг
Перец пепперони (зеленый) — 5-10 шт
Чеснок (крупная головка) — 1 шт
Укроп (большой пучок) — 1 пуч.
Петрушка (большой пучок) — 1 пуч.
Сельдерей черешковый (черешковый, зелень, большой пучок) — 1 пуч.
Кинза (большой пучок) — 1 пуч.
Соль

Помидоры мне достались один в один, небольшие и крепкие. Свежая зелень-ассорти, перец (у меня зеленый пеперони, если любите поострее - возьмите чили) - все зеленое.
Все тщательно моем и сушим.
Помидоры надрезаем почти до основания, чтобы образовался кармашек. Обильно натираем их солью изнутри, складываем в миску и отставляем пускать сок.
А тем временем тщательно-тщательно, сосредоточенно-сосредоточенно, мелко-мелко крошим зелень и перчик. Чеснок я натерла на терке, но можно тоже мелко порубить. Все перемешать в миске.
Каждый помидор начиняем ароматной зеленью - примерно столовая ложка на один помидорный кармашек.
Складываем в банку либо другую глубокую тару, слегка пригружаем сверху, накрываем крышкой и ставим туда, где темно и прохладно. Рассола никакого нет - помидоры сами пускают сок. Только я время от времени перебирала их, меняя верхние с нижними, чтоб просолились все - сока до верха все равно не хватило.
Дней через десять помидоры готовы. Пряные, сочные, вкусные!
nonabarkala
Чанахи со сладким перцем



Ингредиенты:

Баранина 1 кг
Сало курдючное 100 г
Масло сливочное 60 г
Баклажаны 400 г
Помидоры «биф» 400 г
Картофель молодой 200 г
Лук красный 350 г
Перец болгарский красный 200 г
Чеснок 40 г
Кинза (кориандр) листья 80 г
Петрушка 80 г
Базилик зеленый 80 г
Чабер 35 г
Перец красный стручковый 15 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Инструкция

1. Курдючное сало нарежьте мелкими кубиками, а мясо — крупными кусками, размером примерно два на два сантиметра.
2. Овощи — баклажан, перец, картошку, помидоры и лук нарезаем одинаковым крупным кубиком. Зелень и чеснок измельчаем.
3. В кастрюлю с толстым дном выкладываем слоями подготовленные продукты в следующей последовательности: курдючное сало, мясо, овощи, зелень, чеснок, соль и перец.
4. Закрыв крышкой, доводим до кипения на сильном огне, после чего убавляем температуру так, чтобы чанахи томились. Как правило, если мясо, охлажденное и молодое, то одного часа хватает. Если уверенности в мягкости мяса нет, то время приготовления можно увеличить до 1,5–2 часов.
5. Чанахи подается горячим. Красное вино, свежая зелень и лаваш были бы замечательным сопровождением данного блюда.
Очень сытное и крайне легкое в приготовлении блюдо из баранины с овощами. Идеально подходит для компании едоков с хорошим аппетитом. Обязательно большое количества красного вина и отсутствие желания смотреть на часы.
nonabarkala
Харчо с ткемали



Ингредиенты:

Говядина 500 г
Лук репчатый 4 головки
Ткемали 1 стакан
Чеснок 4 зубчика
Перец красный стручковый 1 штука
Кинза (кориандр) по вкусу
Петрушка по вкусу
Лавровый лист 2 штуки
Хмели-сунели 2 чайные ложки
Соль по вкусу
Рис

Приготовление:

1. Жирную говядину нарезать небольшими кусками, залить 2,5 литрами холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Добавить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки) связанные в пучок.
3. За 10–15 минут до окончания варки добавить толченный чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, ткемали, хмели-сунели, лавровый лист и соль.
4. При подаче на стол посыпать зеленью кинзы и петрушки.
nonabarkala
Квери



Ингредиенты:

Мука пшеничная 1 кг
Сыр сулугуни 1 кг
Яйцо куриное 1 штука
Соль

Приготовление:

1. В просеянную муку добавляем яйцо, соль и воду (на глаз), которую вливаем не большими партиями и тоненькой струйкой и вымешиваем тесто. Оно должно получиться однородным, упругим и эластичным, по консистенции похожим на «новый пластилин».
2. После чего ему необходимо «отдохнуть». Это означает, что при комнатной температуре тесто накрытое полотенцем вылеживается в течение 20-30 минут.
3. Затем тесто делим на 45 «шариков» по 18 грамм каждый. Используя не большое количество муки, для того, чтобы тесто не липло, скалкой раскатываем каждый «шарик» придавая форму «блинчика» толщиной в 2 мм сохраняя при этом симметрию окружности.
4. Сыр, натертый на крупной терке, делим по 20 грамм каждый, придавая руками форму «шарика».
5. Поместив сырный «шарик» в центр «блинчика» из теста и плотно соединив противоположные внутренние края, смочив их при помощи кисточки и не большого количеством воды, придаем форму «полумесяца». Для того что бы, сыр не вытек в процессе варки, то с помощью вилки наносится декоративный рисунок с обеих сторон на внешнем месте соединение.
6. В кипящую и подсоленную воду опускаем пять штук «квери». Периодически для предотвращения слипания деревянной ложкой варим на медленном огне 3-5 минут после того как они самостоятельно всплывут на поверхность.
7. Доставать вареники из воды необходимо при помощи ложки с дырками, затем дать стечь излишку воды и выложить на теплую тарелку. Подавать «квери» горячими с кусочком сливочного масла. В сопровождении может выступать сметана или мацони.
nonabarkala
Борано



Ингредиенты:

Яйцо куриное 10 штук
Сыр имеретинский 700 г
Молоко 3,5%-ное 150 г
Масло сливочное 80 г
Соль по вкусу
Масло растительное

Приготовление:

1. Отдельно в сферической миске взбиваем венчиком яйца до однородного состояния. На крупной терке натираем сыр.
2. Добавляем его к взбитым яйцам, перемешиваем, если нужно – добавляем соль.
3. Вливаем молоко и растительное масло, перемешиваем до однородного состояния.
4. В разогретой сковороде с толстым дном и высокими бортами растапливаем сливочное масло. Вливаем яично-сырную смесь и накрываем крышкой.
5. Ставим в заранее разогретую до температуры 140-160 градусов духовку. Жарим, а если быть точными — выпекем борано 30-40 минут.
6. За десять минут до готовности снимаем крышку для того чтобы образовалась аппетитная «золотистая» корочка.
7. Подавать борано можно как холодным, так и теплым. Он замечательно гармонирует со свежей зеленью и красным вином
nonabarkala
Лобио по‑деревенски



Ингредиенты:

Фасоль стручковая 400 г
Лук репчатый ½ головки
Орехи грецкие 100 г
Масло подсолнечное 1 столовая ложка
Аджика сухая щепотка
Уцхо-сунели щепотка
Базилик зеленый 10 г
Базилик лиловый 10 г
Кинза (кориандр) свежая 10 г
Чеснок 1 зубчик
Уксус винный 1 чайная ложка
Соль

Приготовления:

1. Фасоль (лучше всего для этих целей подходит длинная грузинская) нарезать крупными кусками и отварить — на что уйдет минут двадцать после начала кипения. Дать остыть.
2. Лук мелко нарезать и пассеровать на подсолнечном масле с добавлением небольшого количества воды.
3. Грецкие орехи дважды прокрутить через мясорубку, перемешать после этого с луком, добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, аджику и уцхо-сунели, влить винный уксус, хорошо все соединить c фасолью. Если хочется — посолить.
nonabarkala
Грибы с тархуном



Ингредиенты:

Шампиньоны свежие 300 г
Лук репчатый 100 г
Тархун 60 г
Кинза (кориандр) 30 г
Петрушка 30 г
Масло сливочное 20 г
Соль по вкусу
Масло растительное 15 мл
Перец черный молотый по вкусу
Кумин (зира)

Приготовлания:

1. Шампиньоны «бланшируем» в кипящей воде с добавлением специй (перец душистый, лавровый лист и соль) и зелени (стебель сельдерея, корень петрушки, веточки свежего эстрагона).
2. Грибы остужаем, нарезаем пополам и обжариваем на раскаленной сковородке с добавлением растительного масла.
3. Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле с добавлением сливочного масла и соли.
4. Веточки тархуна освобождаем от стебля и нарезаем вместе с петрушкой и кинзой.
5. Жареные грибы, нарезанную зелень и пассерованный лук смешиваем, солим, перчим, добавляем молотую «зиру» и тушим на сливочном масле 10-15 минут.
nonabarkala
Чакапули



Ингредиенты:

Лопатка баранья 2 штуки
Тархун 3 пучка
Лук зеленый 2 пучка
Кинза (кориандр) свежая 2 пучка
Петрушка 2 пучка
Вино белое сухое 500 мл
Ткемали зеленый по вкусу
Соль

Приготовления:

1. Мясо снять с кости — можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать его на порционные куски и положить в емкость с толстым дном.
2. Крупно нарубить всю зелень, предварительно отрезав толстые стебли, засыпать мясо.
3. Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на час.
4. Когда мясо будет готово, добавить ткемали по вкусу, перемешать все и оставить на огне еще на десять минут. Посолить по вкусу и подавать.
nonabarkala
Язык вареный с чесночно-винным соусом



Ингредиенты:

Язык телячий 3 штуки
Лук репчатый 2,5 головки
Вино белое сухое 200 мл
Мука пшеничная 2 столовые ложки
Перец черный горошком 10 штук
Лавровый лист 2 штуки
Чеснок 2 зубчика
Кинза (кориандр) ½ пучка
Масло рафинированное

Приготовления:

1. Языки, черный перец горошком, лавровые листики и цельную луковицу кинуть в кастрюлю с кипящей водой. Варить полтора-два часа.
2. Мелко нарезать лук и обжарить его на сковороде на масле до мягкого состояния. Затем добавить муку, перемешать и как следует прожарить.
3. Влить в сковороду вино и два стакана бульона из-под языков. Перемешать, довести до кипения и минут пять дать покипеть.
4. Снять кожу с языков, нарезать их небольшими кусками и кинуть их в сковороду с винным соусом. И снова довести до кипения.
5. В ступке растолочь по отдельности чеснок и кинзу и отправить их туда же, в сковороду. Перемешать. После вывалить все содержимое сковороды на блюдо и подавать.
nonabarkala
Чахохбили с курицей и шампиньонами



Ингредиенты:

Лук репчатый 1 головка
Курица 2 кг
Помидоры 4 штуки
Морковь 2 штуки
Чеснок 5 зубчиков
Шампиньоны 300 г
Масло сливочное 40 г
Смесь перцев по вкусу
Соль по вкусу
Смесь специй для птицы 2 чайные ложки
Мука пшеничная 4 столовые ложки
Бульонный кубик 1 штука
Соус соевый 2 столовые ложки
Зелень

1. Курицу помойте, разрежьте на порционные куски (например, ножку — на две части и т.д.).
2. Обжарьте слегка курицу на сливочном масле, чтобы появилась золотистая корочка, но не до готовности.
3. Выньте курицу и переложите в глубокую гусятницу или кастрюлю.
4. Сковороду не мойте. На соке, что остался от курицы, сначала слегка обжарьте мелко нарезанный лук, затем добавьте мелко нарезанную морковь, а через пару минут — помидоры. Помешивайте. Через пару минут добавьте нарезанные шампиньоны, специи, соль, перец и соевый соус. Накройте крышкой и тушите 10 минут на слабом огне, иногда помешивая. Затем добавьте просеянную муку, постоянно помешивая, обжарьте полученную смесь в течении 2–3 минут.
5. В это время доведите до кипения 1–1,5 л воды и растворите в ней бульонный кубик.
6. Овощную смесь со сковороды переместите в кастрюлю, залейте все бульоном и очень хорошо перемешайте. Поставьте на слабый огонь и тушите, регулярно помешивая! Если курица бройлерная, то тушите 40 минут, если домашняя, то берите больше бульона и тушите часа 1,5–2.
7. Когда выключите блюдо, сразу выдавите в него чеснок (я беру головку, но это на любителя) накройте крышкой и дайте минуту постоять. Разливайте по тарелкам, украшая рубленной зеленью.
Настоятельно рекомендую использовать именно свежие помидоры, а не томатный соус или пасту. Вкус от этого очень меняется. А вот шампиньоны можно положить по желанию, без них тоже вкусно, но с ними еще лучше. Гораздо лучше вместо воды сварить грибной или куриный бульон, но это в том случае, если есть желание и время.
nonabarkala
Тквила чахохбили



Ингредиенты:

Яйцо куриное 3 штуки
Масло сливочное 15 г
Лук репчатый 35 г
Масло растительное 15 г
Помидоры «биф» 70 г
Кинза (кориандр) 20 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый

1. На растительном масле с добавлением сливочного масла обжариваем лук, нарезанный полукольцами.
2. Затем добавляем нарезанные дольками помидоры и жарим до тех пор, пока томаты не потеряют свою твердость.
3. После того, как лук приобрел золотистый цвет, а помидоры достаточно потушились, добавляем яйца, которые предварительно в отдельной миске солим, перчим и перемешиваем (не взбиваем!) венчиком.
4. Интенсивно, волнообразными движениями начинаем перемешивать вилкой яичную массу до тех пор, пока они не свернуться. Здесь главное не пережарить.
5. Выкладываем на тарелку. Посыпаем сверху рубленой зеленью кинзы и свежемолотым черным перцем.
6. Такое сопровождение «тквила чахохбили», как «пеновани» и лимонад из тархуна, были бы как никогда кстати.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Форум IP.Board © 2001-2019 IPS, Inc.