Увидеть Сицилию и не растолстеть?

"Увидеть Италию без Сицилии – все равно что не видеть ее вовсе. Сицилия – ключ ко всему".
Гете, путешествие по Италии

Высказывание Гете как нельзя лучше характеризует кулинарную самобытность Сицилии и ее вклад в кухню Италии. Кухня региона - одна из самых впечатляющих, вкусных и необычных в мире, и в то же время очень традиционна.

Традиции приготовления пищи на Сицилии поведают историю более чем 2500 лет влияния разных культур на быт жителей этого прекрасного места. Захватчики и колонизаторы сменялись, дополняя кухню все новыми фруктами и овощами, пряностями и технологиями приготовления пищи. Первыми были греки, колонизировавшие остров в 735 году до нашей эры. С собой колонизаторы привезли вино, оливки, мед и рикотту. Римляне, вытеснившие греков с острова три столетия позже, превратили Сицилию в житницу Римской империи. Но римляне не привнесли ничего нового в кухню острова. Наоборот, сами позаимствовали из нее блюда и методы кулинарной обработки.

После римлян были непримечательные в кулинарном плане вандалы, остготы и византийцы. После них Сицилию отвоевали арабы, или сарацины, как их тогда называли. Именно влияние арабов было самым значительным, оно заметно и по сей день. Они привнесли на остров прогрессивные методы орошения, которые позволили выращивать овощи в засушливом климате. Они также привезли с собой вездесущие теперь баклажаны, апельсины и лимоны. В наши дни повсеместный аромат апельсинов в воздухе стал визитной карточкой Сицилии.

Самым важным продуктом, который импортировали арабы, была паста. Ученые сходятся во мнении, что возможно именно сарацины изобрели пасту. Неизгладимый след в Сицилийской кухне оставило использование арабами пряностей и сухофруктов, в особенности, изюма. Они также привнесли в меню сицилийцев кус-кус - крупу из твердых сортов пшеницы. В странах Востока кус-кус делают с бараниной, курицей и нутом. Сицилийский вариант кускуса - конечно же с рыбой. Арабы также познакомили сицилийцев с рисом, но на Востоке блюда из риса считались пищей для больных. В противовес этому предубеждению на Сицилии появилось классическое рисовое блюдо - аранчини (arancini), маленькие обжаренные или запеченные рисовые шарики с мясом или сыром внутри. Arancia в переводе с итальянского – «апельсин». Рисовые шарики действительно напоминают эти яркие фрукты.

Арабы также привезли с собой сахарный тростник и наладили производство сахара. До этого единственным подсластителем на Сицилии был мед. С тех пор в Сицилийской кулинарии началась сладкая эра. В наши дни сицилийские десерты известны на всю Италию, да и сладкого тут едят в разы больше, чем на материке.

Пришедшие на смену римлянам норманны научили сицилийцев сушить рыбу, а последовавшие за ними французы в 13 веке привнесли в кулинарию песочное тесто и соус бешамель. За 400 лет испанской колонизации важное место в кулинарии заняли помидоры, картофель, перец, кабачки и шоколад. И в качестве финального аккорда - англичане за время своего непродолжительного господства на острове оставили после себя вина Марсала.

Века завоеваний наложили существенный отпечаток на кухню Сицилии и сделали ее самой интересной среди всех региональных кухонь Италии.

К тому же кулинарному разнообразию Сицилии способствует сама природа. Тут есть и субтропические регионы, где отлично растут кактусы опунции. Также на Сицилии произрастают практически все виды цитрусовых - лимоны, апельсины, кровавые апельсины, а моря богаты рыбой. А также здесь господствует величественная гора Этна, активный вулкан, который разрушает все живое на пути извергаемой лавы и одновременно удобряет почву. Почва настолько плодородна, что культуры, произрастающие на ней не имеют аналогов. Вкус привычных овощей, выросших на этой почве, намного богаче и глубже.

Именно качество продуктов - ключ к сицилийской кухне. Все, что растет на земле, имеет такой превосходный вкус и качество, что было бы не разумно создавать сложные блюда, которые маскируют вкус отдельных ингредиентов. Напротив, кухня Сицилии очень проста, и это позволяет каждому отдельному вкусу раскрыться наиболее полно. Еще одна особенность - использование в соленых блюдах необычных добавок - миндаля, фисташек, изюма.

Еще одним парадоксом сицилийской кухни является тот факт, что все это разнообразие рецептов появилось благодаря бедности крестьян. Они использовали в первую очередь то, что выращивали на своей земле и разнообразную рыбу, изобилие которой можно выловить в море, мясо было редким гостем в сицилийской кулинарии. Конечно, существовала и аристократическая кухня, с изысканными блюдами и пышными банкетами. Но когда блюда из кухни богатых попадали на кухню к крестьянину, сицилийские хозяйки проявляли необычайную искусность, заменяя ингредиенты так, чтобы иметь возможность накормить ими как можно больше ртов.

Отголоски этой бережливости дошли до наших дней в таких блюдах, как инвольтини - полоски мяса или рыбы, фаршированные хлебными крошками или сфинчионе - тонкая пицца с помидорами, анчоусами и луком.

Если вы понаблюдаете за сицилийцами на кухне - заметите также, что ничто не тратится впустую, в ход идет и кожура фруктов и различные субпродукты - и при этом все получается невероятно вкусным.

Великолепный вкус сицилийских блюд достигается еще и благодаря максимальной свежести продуктов. В первую очередь покупатели на рынках спрашивают не о цене. "Когда была выловлена эта рыба?" или "Как давно этот овощ покинул грядку?" - такие вопросы звучат в первую очередь.

Артишоки, помидоры, баклажаны и разнообразная рыба (преимущественно тунец и рыба-меч) - основа сицилийского рациона и средиземноморской диеты. Яркий пример - капоната: салат из баклажанов, оливок, каперсов и сельдерея, приготовленных индивидуально в оливковом масле.

Сицилийские рыбные рынки переполнены разнообразными формами морской жизни: кефаль, сардины, морской окунь, тунец, рыба-меч, мидии, кальмары, креветки, лобстеры, и все это безусловно, высочайшего качества. Небольшую рыбку, особенно окунь, иногда готовят в соусе из уксуса и сахара. Каракатица подается в собственном черном соусе с пастой.

Более приспособленные к холмистой и гористой местности, козы и овцы производят большое количество молока, насыщенного ароматами диких трав - тмина, базилика, орегано, мяты и розмарина. Из этого молока получается восхитительный сыр - пекорино, рикотта и качокавалло.

Пекорино - это твёрдый итальянский сыр из овечьего молока. Молодой сыр называют тума, выдержанный в течении 15 дней — примо сале. После 50 дней вызревания его класифицируют как семистагнатио, а после 4 месяцев - стагнатио. Рикотта готовится не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления других сыров и имеет сладковатый привкус. Качокавалло имеет форму капли слезы в жесткой съедобной кожуре, этот сыр на вкус мягкий и сладкий.

В центральных регионах Сицилии важное место в кулинарии занимает мясо - преимущественно баранина и свинина. Возможно, именно сицилийцы изобрели фрикадельки, здесь их называют польпетты и подают как основное блюдо с томатным соусом, а не вместе со спагетти. Наиболее известное за пределами Италии мясное блюдо - это Вителло (телятина) алла марсала.

Несмотря на то, что сейчас мясо стало доступнее, многие по прежнему используют в пищу субпродукты. Самое народное мясное блюдо Сицилии — панино кон ла милца. Это кусочки селезенки на лепешке или в хлебе, накрытые творогом и сыром.

Сицилийцы превращают все, что плавает в море и растет из земли, в огромное множество вкуснейших антипасти (закусок). В отличие от остальной Италии, где закуска или одна или и вовсе ни одной, на Сицилии антипасти пользуются большой популярностью. Кроме разнообразных жареных и запеченных овощей, в качестве закусок предлагают аранчини - рисовые шарики, сарде а беккафико - закуска из сардин и панелле - лепешки из муки гороха нут.



За антипасти обычно следует обед из одного блюда (primi) - паста, кускус или суп. Это может быть, например, паста кон ле сарде с сардинами и помидорами, особенно популярная в Палермо. Или паста алла Норма с соусом из помидоров, обжаренных тонких ломтиков баклажана и тертой соленой рикотты - фаворит обедов в Катании. Кстати, решив пообедать по привычке супчиком и затем пастой - вы рискуете шокировать официанта, по той причине, что супы и паста относятся к primi.



Следующими пунктами трапезы идут мясные блюда (secondi), а затем фрукты, десерты (dolce) и кофе. Кофе сицилийцы предпочитают крепкий и подают его только с семи утра до двух пополудни.

Среди десертов стоит выделить - варенье из зеленых кабачков, канноли - хрустящие трубочки с начинкой из рикотты или крема, граниту - фруктовый лед и мороженое, которое именно на Сицилии необычайно аппетитное и отличается большим выбором вкусов.



Конечно трудно представить, что все это может быть съедено за один час, поэтому на Сицилии до сих пор закрытые офисы с часу до четырех являются совершенно обычным делом.

Нельзя не упомянуть и о винах. Самым популярным среди них является десертное вино, произведенное из местного сорта винограда - Марсала.



Лучшее место для знакомства с сицилийской кухней - улицы. Забудьте о хороших манерах и поступайте как сицилийцы, которые едят на протяжении всего дня, наиболее популярны маленькие горячие закуски (buffitieri), которые продаются в небольших ларьках на улицах.

Учтите, что сицилийцы известны своими продолжительными неторопливыми трапезами. Обед обычно начинается в час дня и продолжается до трех или четырех. Ужин начинается около восьми вечера и может продолжаться целую вечность. Традиционные рецепты в Сицилии в большом почете, и даже рестораны, которые заигрывают с современной кухней, делают это с полным уважением к народным ингредиентам и методам.