Эмиратская кухня основывается на применении рыбы, мяса и риса. Местные блюда готовятся из сочетания мяса и риса или рыбы и риса. Ниже мы познакомимся с некоторыми наиболее популярными блюдами, называемыми настоящими «эмиратскими».

ЭМИРАТСКИЙ ХЛЕБ


Десерты

Конечно, такая морская страна, как Арабские Эмираты предлагает кроме мясных экзотических блюд - пищу приготовленную из даров моря. Омары, крабы, тунец и креветки - часто их подают с рисом и специальными приправами.

Традиционная арабская закуска - шаверма (мясо ягненка или цыпленка с салатом, завернутое в арабскую лепешку) - продается в палатках по всему городу.

Помимо экзотических мясных блюд особого внимания заслуживают дары моря. В некоторых рыбных ресторанах прямо в зале на лотках лежит во льду всевозможная рыба и другие морепродукты. Стоит указать на что-либо, как через десять-пятнадцать минут это подадут на столик. У туристов большой популярностью пользуется свежая рыба и морские продукты из Арабского залива и Индийского океана: омары, крабы, креветки, тунец. Продукты моря подаются со специально приправленным рисом.

Очень вкусны местные десерты - умм али (разновидность хлебного пудинга), эш асаяя (сладкий сырный пирог с кремовой верхушкой), мехалабия (пудинг, обрызганный розовой водой и обсыпанный фисташками). И кофе!!! Кофе, приготовление которого возведено в искусство. Самый популярный - аравийский светлый - он приготовлен из едва прожаренных зерен. И стоит попробовать его в каком-нибудь настоящем арабском кафе, которых великое множество.

Поездка в Эмираты – это замечательная возможность познакомиться со своеобразной арабской кулинарией. Каковы же наиболее характерные особенности арабской кухни?

Практически во все блюда обильно добавляют разнообразные пряности и специи: лук, чеснок, перец, корицу, ароматические травы и т. п. Для приготовления пищи используется преимущественно оливковое масло. В приготовлении блюд широко используются рис, бобовые культуры – горох, фасоль. Обязательные составляющие многих блюд – разнообразные овощи, свежие или консервированные фрукты.

Но основа арабской кухни – это, безусловно, мясо: баранина, козлятина, телятина (мусульмане не употребляют в пищу свинину, поэтому в ОАЭ ее не готовят). Традиционный способ его приготовления отличается от привычного нам. В большинстве случаев мясо подвергается тепловой обработке без применения жира – благодаря этому блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Рецепт выглядит следующим образом: температура сковороды доводится до 300 градусов, при этом белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сворачиваются и образуют корочку, которая удерживает мясной сок внутри. Кроме разнообразных вторых блюд, таким образом готовят мясо для многочисленных супов на мясном бульоне. Другой вариант приготовления – когда мясо сначала обжаривают на раскаленной сухой сковороде, а затем дожаривают на сковороде с жиром.

Кроме мясных блюд, Вы всегда сможете отведать и разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов – омаров, крабов, креветок, тунца. Очень популярны рыбные рестораны, в которых прямо в зале на лотках лежит во льду рыба и морепродукты. Там можно просто указать на понравившуюся рыбу и через десять-пятнадцать минут Вам подадут на столик.

Практически в любом ресторане с арабской кухней Вы сможете попробовать меззе – традиционный набор из холодных и горячих закусок. Этот жанр представляет собой сочетание множества блюд, которые в определенной последовательности подаются в начале трапезы. Все закуски подаются на общих блюдах небольшими порциями и быстро сменяют друг друга. Наиболее распространенных блюд меззе около дюжины: в первую очередь, это овощные салаты с мелко нарубленной петрушкой, чесночно-ореховая паста на оливковом масле, туго упакованные виноградные листья с рисо-овощной начинкой или мясным фаршем (долма). Другая непременная составляющая меззе – это горячие пирожки треугольной формы с овощной, мясной или сырной начинкой. Кроме того, в ассортимент блюд как правило входят сыры, а также баклажанная игра – муттаббаль, приготовляемая с чесноком, а по некоторым рецептам и с измельченными орехами (очень сытная и вкусная).

Приготовление настоящего кофе – это целое искусство. Кофе пришел в Европу с Востока, и именно в арабских странах знают толк в приготовлении этого напитка. Кофе Вам предложат в множестве арабских кофеен, расположенных по всему городу. Самый популярный кофе – аравийский светлый, который готовят из едва прожаренных зерен.

Одним из достоинств индустрии питания в Эмирата является качество продуктов в ресторанах и кафе, которое всегда на высоте – и благодаря многовековым традициям, и благодаря эффективной работе санэпидемслужбы.

Чтобы Вы не попали впросак в арабском ресторане, мы попробуем рассказать, что обозначают названия наиболее популярных блюд.

хомус – паста из гороха и кунжутных семян с лимоном

таббуле – мелко нарубленная мята, петрушка и толченая пшеница

кусса махши – фаршированные маленькие кабачки

шаверма – мясо ягнека или цыпленка с салатом, завернутое в арабскую лепешку. Это столь популярное арабское блюдо в последние годы можно встретить и в российских городах. Но только в арабских странах Вы сможете попробовать шаверму приготовленную по ливанской традиции, с нужными специями и подходящим соусом. Шаверму Вам предложат отведать в лотках практически на каждом углу.

кебаб-мушеккель – ассорти из жареного на шампурах мяса кур и баранины

макбус – жаркое из баранины или курицы со специями и рисом (приправленным томатом и пассированным луком)

харис – мясо ягненка, вываренное в течение нескольких часов в воде с зерном, со специально приготовленной пшеницей в качестве гарнира.

гузи – ягненок с рисом и орехами

бирьяни – специально приготовленный рис с большим куском мяса, курицы или рыбы.

Местные десерты:

умм али – очень вкусный хлебный пудинг

эш асаяя – сладкий сырный пирок с кремовой верхушкой

мехалабия – пудинг, обрызганный розовой водой и обсыпанный фисташками

Дубаиская икра

Популярный на Арабском Востоке жанр "мезе" представляет собой множество холодных и горячих закусок, которые в определенной последовательности подаются в начале трапезы. Их количество исчисляется десятками, но в обычной ресторанной практике уже отработан основной перечень из примерно дюжины наиболее распространенных. Все они подаются на общих блюдах небольшими порциями и быстро сменяют друг друга. Как правило, здесь и овощные салаты с обильно нарубленной петрушкой, и чесночно-гороховая паста на оливковом масле, и туго упакованные виноградные листья с рисо-овощной начинкой или мясным фаршем (известная нам долма).

Горячими подаются небольшие треугольные пирожки с овощной, мясной или сырной начинкой, а дополняют впечатление овечьи или козьи мягкие сыры. Раздел "мезе" в арабском меню очень коварен для неподготовленного человека: с непривычки сложно распределить свои силы на всю трапезу.

Среди основных блюд в ассортименте "мезе" неизменно числится так называемый "мутаббаль", фактически наша баклажанная икра. У нее есть и другое арабское название, более образное - "бабага-нуш", в вольном переводе "стариковская пища" (из-за пастообразного состояния этой еды, доступной при любом количестве зубов).

Начинается приготовление бабагануша с того, что баклажаны слегка запекают на решетке гриль, чтобы легче их очистить, а заодно и сердцевина становится мягкой. Вкус готового блюда некоторые кулинарные справочники описывают как "волнующий" и даже "брутально соблазнительный", возможно, потому что легкий дымчатый привкус запеченного баклажана смешивается с неназойливым ароматом чеснока - общепризнанного афродизиака. Получается не только вкусно, но и сытно, ведь многие региональные рецепты этого блюда рекомендуют добавлять в него еще и измельченные орехи. Подбирать с тарелки эту овощную икру лучше всего кусочком лепешки.

В этом сезоне бабагануш стал настоящим кулинарным хитом в арабском мире и за его пределами благодаря оригинальной рекламной акции. В Дубае в рамках традиционного уже фестиваля "Кулинарные сюрпризы" сборная команда поваров из местных отелей приготовила самый большой в мире бабагануш. Рекордсмен весил 700 кг, что составило примерно 7000 порций, и был съеден восхищенной публикой всего лишь за час. Собственно баклажанов в сыром виде было использовано более двух тонн (с учетом того, что в процессе приготовления этот сочный овощ уваривается раза в три). Одной только петрушки на это блюдо ушло 14 кг, чеснока - 20 кг, мяты - 7 кг и 50 л оливкового масла.

Алкоголь и напитки

Так как ОАЭ страна мусульманская, алкогольные напитки продаются только в барах и ресторанах гостиниц. Исключение составляет эмират Шарджа, где спиртное находится под полным запретом. Самый демократичный эмират – Дубаи, где купить спиртные напитки проще всего. Ни в коем случае нельзя употреблять алкоголь в общественных местах, на улицах и на пляжах. Это карается штрафом или даже тюремным заключением.

Санитарные службы в Эмиратах работают достаточно хорошо, поэтому воду из-под крана пить безопасно, но лучше купить специальную питьевую воду. Местную минеральную воду можно купить в большинстве отелей и ресторанов, в продуктовых магазинах. Практически на каждом углу Вы сможете утолить жажду очень вкусными коктейлями, которые приготовят из множества тропических фруктов прямо у вас на глазах.

Рестораны Эмиратов

Наиболее распространенная на Ближнем востоке кухня – ливанская. Но в Эмиратах Вы сможете посетить множество ресторанов, представляющие самые разнообразные национальные кухни: европейскую (итальянскую и французскую), средиземноморскую, филиппинскую, индонезийскую, мексиканскую, японскую, тайскую и т. п. В последние годы появляются и русские рестораны. Так что не бойтесь – Вы в любом случае сможете найти блюда себе по вкусу!

Шаверма



Ингредиенты:

Куриное филе - 1 грудка
Лаваш армянский - 1 упаковка
Белый винный уксус - 2 столовые ложки
Лук - 1 шт.
Масло оливковое - по вкусу
Огурцы - 2 шт.
Помидоры черри - 7 шт.
Зелень укропа, петрушки для украшения по вкусу
Листья салата - по вкусу
Сок лимона - 1 столовая ложка
Семена кориандра - 1 чайная ложка
Душистый перец - 5 горошин
Перец черный горошком - 7 горошин
Паприка - 2 чайные ложки
Орегано - 1 чайная ложка
Кайенский перец (или любой другой чили) - 1/4 чайной ложки
Соль - 2 чайные ложки
Йогурт (обычный) - 500 мл
Чеснок - 3 зубка
Огурец - 1 штука
Масло оливковое - 2 столовые ложки

Способ приготовления:

Режем филе полосочками шириной 2 см, толщиной 2 мм. В ступке растираем семена кориандра. Затем там же растираем черный и душистый перец. Высыпаем туда все остальные сухие специи и перемешиваем. Курицу кладем в миску и добавляем содержимое ступки. Нарезаем лук произвольно (он нам нужен только для маринования), добавляем винный уксус и все хорошо перемешиваем. Далее можно закрыть миску крышкой и убрать курицу на ночь в холодильник.
Займемся соусом дзадзики. Чистим чеснок. Выливаем в мисочку йогурт, выдавливаем туда чеснок и трем на самой мелкой терке огурец (если вы не уверены в его качестве или у него грубая кожица, то ее лучше снять). Солим и перчим, перемешиваем. Добавляем оливковое масло и еще раз хорошо перемешиваем. Ставим в холодильник до момента, когда замаринуется курица.
Нарежем огурцы соломкой, помидоры полукругом, также мелко порубим укроп и петрушку. Перемешаем все овощи и тоже поставим в холодильник к соусу. Можно порезать и лук (лучше всего красный).
Жарим курицу (порциями, чтобы она не начала тушиться) на хорошо разогретой сковородке в небольшом количестве оливкового масла. Она жарится очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны. По мере готовности перекладываем ее в мисочку и накрываем крышкой, чтобы не остывала.
Лаваш режем ножницами на порции. Греем его в микроволновке 1 минуту.
Листья салата рвем руками (если они целые), сбрызгиваем соком лимона и перемешиваем руками. Кладем кусок лаваша на тарелку, в центр выкладываем несколько салатных листьев. Далее выкладываем 1 столовую ложку овощной смеси, затем несколько кусочков куриного филе. Поливаем соусом (2 столовые ложки) и заворачиваем аккуратным кулечком. (Если вы делаете в пите, то ее можно просто разрезать и пустой краман заполнить начинками).

Кус-кус с морепродуктами



Ингредиенты:

Кус-кус - 1 пачка
Морепродукты замороженные - 1 пачка
Специи по вкусу
Масло оливковое - 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Морепродукты приправить специями и положить в пароварку на 10 минут.
Залить кус-кус кипятком и помешать, чтобы не было комочков, пока вся вода не впитается. Посолить, добавить масла.
Обжарить на маленьком огне кус-кус и морепродукты, добавить чуть-чуть оливкового масла, лимонного сока и кориандра.

Кус-кус из баранины с овощами



Ингредиенты:

баранина – 1-1,5 кг
кус-кус – 500 г
масло оливковое – 100 мл
соль, белый перец, шафран – по вкусу
имбирь – 1 ч. л.
кинза – 1 пучок
помидоры – 3-4 шт.
морковь – 1-2 шт.
репа – 2 шт.
капуста – 1/4 кочана
перец сладкий – 1-2 шт.
цукини – 2 шт.
баклажан – 2 шт.

Способ приготовления:

Кус-кус сбрызнуть водой, смешать с третью оливкового масла и оставить набухать.
Баранину промыть, залить водой и варить, добавив специи и оставшееся оливковое масло, в течение 15-20 мин. Затем положить очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, репу, капусту, помидоры, сладкий перец – и вари около 10 мин. Добавить цукини и баклажаны, продолжть варить на слабом огне 30 мин.
Набухший кус-кус переложить в дуршлаг, закрепить его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами.

Табуле



Ингредиенты:

Кус-кус (запаренный) - 100 г
Помидор - 30 г
Огурец - 30 г
Петрушка - 10 г
Мята - 3 г
Фреш лимонный - по вкусу
Масло оливковое - 3 г

Способ приготовления:

Запаренный кус-кус смешиваем с мелко нарезанными помидорами, огурцами, рубленой петрушкой и мятой, заправляем лимонным фрешем и оливковым маслом.

Хумус



Ингредиенты:

Нут - 1,5 стакана
Соль крупная - 1 чайная ложка
Чеснок - 3 зубчика
Паста кунжутная - 3/4 стакана
Сок лимонный - 1/2 стакана
Перец кайенский - по вкусу
Петрушка рубленая - 2 столовые ложки
Масло оливковое - 2 чайные ложки

Способ приготовления:

Хорошо промойте нут, просушите и выложите в кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите накипь и добавьте 0,5 чайные ложки соли. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 1,5 часа, пока нут не станет очень мягким. По необходимости подливайте еще воду.
Тем временем, разотрите чеснок с оставшейся солью в ступке и переложите в комбайн. Добавьте кунжутную пасту и лимонный сок. Перемешайте, пока масса не станет белой. Добавьте 0,5 стакана воды и снова перемешайте до однородного состояния.
Слейте нут, сохранив воду.
Переложите нут в комбайн к кунжутной массе и хорошо измельчите. Добейтесь нужной вам консистенции, добавляя по небольшому количеству воды из-под нута и перемешивая. Посолите и добавьте лимонный сок.
Подавайте, посыпав перцем и петрушкой и сбрызнув оливковым маслом.

Хрустящий салат



Ингредиенты:

300 г моркови, очистить
150 г редиски
2 твердых, хрустящих яблока
Горсть свежей петрушки, измельчить
4 столовые ложки хересного или красного винного уксуса
4 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка тахины
Морская соль и перец
2 столовые ложки семян кунжута, слегка обжарить

Способ приготовления:

Морковь нарезать очень тонкой соломкой, редиску – ломтиками.
Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и тоже нарезать тонкими ломтиками. Сложить все ингредиенты, кроме кунжута в миску, перемешать.
Приправить солью и перцем, посыпать кунжутом и подавать.

Шейх Махши



Ингредиенты:

0.5 кг. мясного фарша,
2 луковицы,
соль, перец, зира, по чуть-чуть корицы, кардамона, мускатного ореха,
100 г. кедровых орехов(снобар),
3-4 помидора,
6-7 баклажанов небольшого размера (см по 10 в длину, не больше),
0.5 стакана воды или бульона.

Способ приготовления:

Баклажаны помыть, хвостики подрезать, оставив по 1 см. Затем снять шкурку полосками, т.е. чистим вдоль через 1-1,5см. Баклажаны обжарить целиком в растительном масле до золотистого цвета со всех сторон, выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк жир.
Приготовим фарш для начинки.
Лук мелко порезать и обжарить до светло-золотистого цвета в том же масле, что и баклажаны, предварительно вылив лишнее масло.
К луку добавить фарш и обжарить вместе до готовности - после того как испарился сок, жарить 1-2 минуты. Положить специи по вкусу. Также можно добавить кедровые орехи, но можно обойтись без них.
Теперь остывшие баклажаны надрезаем вдоль - делаем кармашек. Аккуратно сдавливаем баклажан с концов, чтобы он открылся и наполняем фаршем, фарш слегка утрамбовываем ложкой (фарша не должно быть мало, он как бы горкой из баклажана выступать).
Подготовленные баклажаны укладываем в форму, сверху заливаем протёртыми помидорами, посыпаем солью, перцем, добавляем 1/3 стакана воды или бульона.
Ставим в горячую духовку(200 град.) на 35-40 минут. В конце готовки по желанию можно посыпать сыром

Баба гануш



Ингредиенты:

1 большой баклажан
180 г нута, отварить
60 мл тахини
2-3 зубчика чеснока
сок от 1 лимона
1 столовую ложку оливкового масла первого отжима
1 чайная ложка табаско
1 чайная ложка молотой зиры
1 чайная ложка соли или по вкусу
1 чайная ложка свежепомолотого черного перца
Горсть листьев петрушки, измельчить
Пита

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220 градусов. Обжарить баклажан над пламенем газовой горелки или на гриле, пока кожица баклажана слегка обуглится со всех сторон. Затем поместить баклажан на противень, и запекать в духовке примерно 25 минут, пока баклажан не станет очень мягким. Готовность проверить с помощью ножа.
Вытащить из духовки и дать остудить. Почистить баклажан, а его мякоть вместе с остальными ингредиентами (кроме петрушки) перемолоть в кухонном комбайне. Поставить в холодильник минимум на 1 час или на ночь. Перед подачей добавить петрушку. Подавать к столу с питой.

Ариса



Ингредиенты:

500 г куриного мяса с костями (примерно 2 куриных окорочка)
200 г пшеничной крупы
60 г топленого масла
1,5 л воды
соль (примерно 1 чайная ложка без горки)

Способ приготовления:

Курицу заливаем водой и на небольшом огне варим 2 часа, чтобы мясо отходило от костей. Мясо вынимаем, отделяем от костей и кладем назад в кастрюлю.
Крупу промываем и также насыпаем в кастрюлю. Солим, варим до готовности каши, хорошо помешивая. Сохранять куски мяса целыми в арисе не обязательно. Варится каша примерно 40 минут.
Перед подачей полить кашу топленым маслом.

Брики



Ингредиенты:

фарш (из ягнятины или телятины) - 300 г
лук репчатый — 3 шт
яйца куриные — 8 шт
готовое слоеное тесто около 500 г
петрушка — 1 пучок
сливочное масло — 2 ст. ложки
растительное масло — 1 неполный стакан
лимон — 2 шт
перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Луковицы нарезаем и обжариваем в сливочном масле до прозрачности. Затем добавляем мясной фарш и обжариваем еще 5 минут, помешивая. Снимаем с огня. Зелень петрушки промываем, обсушиваем и измельчаем. В обжаренный мясной фарш добавляем петрушку, молотый перец, соль. Всё тщательно смешиваем.
Готовое слоеное тесто тонко раскатываем. И нарезаем на одинаковые квадратики размером в две ладони среднего размера. В середину квадрата выкладываем фарш, разравниваем его и делаем лунку, в которое вбиваем одно яйцо. Смазываем края квадрата яичным белком (чтоб фарш не высыпался во время жарки) и по диагонали складываем квадрат. Края полученного треугольника прищипываем. И так лепим все брики.
Разогреваем растительное масло. Когда начнет дымиться, осторожно кладем брики и жарим 2-3 минуты. При этом поливаем сверху растительным маслом, в котором они жарятся. Перед тем как вынуть брики, их следует перевернуть и несколько секунд обжарить с другой стороны. Подаются брики горячими с четвертинками лимона.

Шакшука



Ингредиенты:

2 яйца
0,5 луковицы
1 ст. очищеных и нарезаных помидоров
по 0,5 сладкого перца (красного и зелёного)
острый перчик
3 ст. л. оливкового масла
по 0,5 ч. л. зиры и куркумы
зелень (петрушка, кинза)
соль, чёрный перец

Способ приготовления:

Мелко рубленый лук обжарить с маслом на среднем огне до мягкости, добавить перец (кубиками), через 3-5 минут всыпать острый перчик (нарезаный тонкими полосками поперёк), зиру, куркуму, перемешать. Через минуту добавить помидоры, готовить на среднем огне 5 минут, посолить, добавить сахар (если надо). Ложкой сделать 2 лунки, разбить в каждую по яйцу, посолить, поперчить, готовить до тех пор, пока белок не схватится. Посыпать зеленью, сразу подавать.