Долма (Долмадакья)



Ингредиенты:

1 банка виноградных листьев (0,5 кг)
2 луковицы, мелко нарезать или измельчить в комбайне
0,5 кг говяжьего фарша (чаще делают без фарша)
1 стакан круглого риса (греки берут рис Каролина, его еще называют Арборио)
2 тертых томата (факультативно)
0,5 стакана мелко порубленной петрушки
0,5 стакана мелко порубленной мяты и укропа
0,5 стакана ол. масла
соль, перец

Для ссоуса "Авголемоно":

Сок 3-4 лимонов
2 яйца
2 чайной ложки муки
Вода (примерно 100-200 мл)

Способ приготовления:

1. Перемешиваем все составляющие начинки
2. Выкладываем на листья и заворачиваем
3. Наливаем в кастрюлю масла, выстилаем дно виноградными лисьями и выкладываем долмадакья.
4. Заливаем водой так, чтоб долмадакья были слегка прикрыты.
5. Кладем тарелку, пресс, закрываем крышку и варим час-полтора.
6. Готовим соус. 2 чайные ложки муки, которые мы аккуратно разведем в небольшом количестве воды (примерно ложка), чтобы смесь получилась без комков. Взбиваем 2 яйца с соком 2 лимонов (можно просто вилкой), добавляем мучную смесь, хорошенько перемешиваем и ставим на огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Если соус слишком сильно загустел, добавляем немного воды. Главное – это перманентно мешать и разбивать образующиеся комочки. Не бойтесь, яйца не сворачиваются. Кипятим пару минут, снимаем с огня, если нужно, процеживаем, чтобы избавиться от комочков.

Лаханодолмадес (голубцы)



Вам потребуется:

1 средний кочан белокочанной капусты

Для начинки:

* 1 кг фарша (свинина+говядина)
* 500 г риса
* укроп
* орегано
* черный перец
* соль

Для соуса:

* болгарский перец (2 - 3 штуки)
* сливки 30% (300 г)
* оливковое масло
* черный перец
* тертый сыр (кефалотири или любой твердый белый солоноватый сыр)

Приготовление соуса:

Режем болгарский перец мелкими кусочками, обжариваем в оливковом масле. Затем добавляем сливки и черный перец. Доводим до кипения.

Первый вариант:

Отделяем 10 -12 листов от кочана, опускаем в кастрюлю с кипящей водой для размягчения.
Вынимаем, обдаем холодной водой, даем стечь.
Рис отвариваем до полуготовности, затем смешиваем с фаршем, добавляем укроп, орегано, перец и соль по вкусу. Можно по желанию добавить любые другие пряности, которые обычно добавляются к мясу.
Заворачиваем начинку в капустные листья, кладем в глубокую емкость в один ряд.
Заливаем соусом лаханодолмадес. Сверху посыпаем тертым сыром.
Ставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов приблизительно на 30 минут (сыр должен подрумяниться). Подаем к столу с лимоном.

Второй вариант:

Подготовленные лаханодолмадес укладываем в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности. Затем делаем соус "авголемоно": взбиваем яйца с лимоном, уменьшаем огонь, заливаем соус в кастрюлю с голубцами и осторожно перемешиваем в течение 5 -10 минут, чтобы соус не свернулся. Подаем с лимоном.

Фава



Фава - разновидность гороха, выглядит как обычный сухой горох, поэтому можно готовить фаву и из него. Самая известная фава растёт на острове Санторини, где вулканическая почва придаёт ей уникальный вкус.

Вам потребуется:

* фава/горох - 500 г
* 2-3 средние луковицы
* соль по вкусу
* оливковое масло – минимум 1/2 стакана
* лимон по вкусу
* пучок зеленого лука

Способ приготовления:

Горох промыть, залить холодной водой и замачивать в течение 2 часов. Затем слить оставшуюся воду и залить горох свежей холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Снять пену, добавить одну луковицу, порезанную на 4 части и варить приблизительно полтора часа (до полуготовности). Размять горох или растереть его блендером, посолить, добавить половину оливкового масла и варить до готовности на медленном огне, постоянно помешивая. В готовое гороховое пюре налить оставшееся оливковое масло, лимонный сок и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Гигантская фасоль "Плаки"



Вам потребуется:

* фасоль "гигандес" (большая гигантская фасоль) - 500 г
* лук репчатый - 2 луковицы среднего размера
* масло оливковое – 1 чашка
* лавровый лист -1 шт.
* молотый черный перец - 1/4 ч.л.
* соль по вкусу
* помидоры - 3-4 средних или 2-3 ложки томатной пасты
* ригани (орегано) - 1,5 чайные ложки
* чабрец (тимьян) - 0,5-1 чайная ложка (не обязательно)
* мелко нашинкованная петрушка - 2 столовые ложки
* чеснок - 2-3 зубчика
* острые перчики чили - 1-2 шт.

Способ приготовления:

Фасоль замочить на ночь, на следующий день сменить воду и варить приблизительно 1 час, жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами, слегка обжарить в половине оливкового масла вместе с нарезанным чесноком. Добавить лавровый лист, перчики, полусваренную фасоль и немного позже - натертые на терке или в миксере помидоры (предварительно сняв кожицу) или томатную пасту. Тушить 3-4 минуты. Приправить солью и молотым чёрным перцем, добавить петрушку и продолжать тушить ещё пару минут. Выложить фасоль в форму, добавить орегано, чабрец. Влить жидкость, в которой варилась фасоль и всё полить оставшимся оливковым маслом. Форму поставить в духовку и запекать при средней температуре (приблизительно час) до готовности (пока не исчезнет жидкость).

Если нельзя найти крупную, гигантскую фасоль, можно приготовить блюдо из обыкновенной фасоли.

Скордалья (чесночная закуска)



Ингредиенты:

500 г картофеля
3 веточки петрушки
5 крупных зубчиков чеснока
200 мл растительного масла
20 кусочков черного хлеба
сок 1 лимона
соль по вкусу

Способ приготовления:

Картофель очистить, нарезать крупными кусками. Положить картофель и петрушку в кастрюлю с водой, довести до кипения. Варить 10-15 мин, до готовности. Вынуть в миску.
Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Половину сваренного картофеля размять толкушкой в пюре, добавить чесночную массу и измельченную петрушку, перемешать. Оставшийся картофель размять с 180 мл растительного масла и лимонным соком. Соединить обе массы и тщательно перемешать. Приправить солью по вкусу. Черный хлеб обжарить в оставшемся растительном масле, подать к закуске.

Суп пацас


Характерным блюдом греческой кухни является суп пацас. Местом, где впервые стали готовить этот суп, считается Константинополь (современный Стамбул), Предположить это можно исходя из названия, имеющего турецкие корни. В переводе оно означает «живот, внутренности». По традиционному рецепту суп варится из бараньих желудков. Но кроме этого рецепта, есть много похожих, в которых используются говяжьи, бараньи или козьи ножки. Вот один из рецептов.

Продукты:

2 говяжьи ножки,
вода,
2 стакана винного уксуса,
2-3 зубчика чеснока,
соль и перец по вкусу.
Количество продуктов приведено в расчете на шестилитровую кастрюлю.

Приготовление:
Подготовленные ножки замочить на один час в воде с уксусом. Через час заменить воду на свежую, и варить в ней ножки. После закипания воды ее нужно слить, залить новую (не холодную!) воду в третий раз и закипятить. Убавить огонь и варить в течение 4-х часов, снимая пену. Солить бульон нужно через два часа после закипания. Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко порезать.

Приготовление чесночного соуса:

2-3 зубчика чеснока растереть в ступке, прибавить 1-2 столовые ложки уксуса.

Подается суп в тарелке. Мелко порезанное мясо залить горячим бульоном, положить соус, поперчить по вкусу.

Колокифобуреко (пирог с кабачками)



Для начинки:

1.5 кг кабачков
1 кг картофеля
1 кг мизитры (нежирного творога)
1 стакан оливкового масла
соль, перец, мята

Для теста:

0.5 кг муки
1 стакан воды
1 стакан оливкового масла
рюмочка виноградной водки
1 ч.л. соли
кунжут (посыпать сверху)

Способ приготовления:

1. Замешать тесто.
2. Почистить картофель и кабачки и нарезать их тонкими дольками.
3. Смазать маслом противень. Раскатать тесто и уложить слоями картофель, мизитру с мятой, кабачки, снова мизитру, и так, пока не закончатся овощи и творог. Сверху накрыть тестом, защипав края, посыпать кунжутом.
4. Перед тем, как поставить в духовку, порезать пирог на порции. Запекать до появления розовой корочки.

Ягненок (козленок), запеченный с картофелем




Ингредиенты:

1.5 - 2 кг ягнёнка (козлёнка)
2 кг картофеля
сок 2 лимонов
1 стакан оливкового масла
ореган, соль, перец


Способ приготовления:

1. Крупно нарезать картофель, посолить и поперчить мясо.
2. Сбрызнуть лимонным соком, добавить ореган, залить маслом и поставить в духовку.
3. Запекаеть на медленном огне 2 - 2,5 часа.

Свинина с луком-пореем



Ингредиенты:

* 1 кг свинины
* 1 кг лука-порея
* 1 стакан белого вина
* сладкий болгарский перец - 2 красных, 2 желтых, 2 зеленых (можно только зеленый)
* чеснок - немного
* соль, перец
* орегано
* сыры Фета и кефалотири по 100 г каждого
* сливки 50 г (это не очень по-гречески, позднее заимствование, но они придают соусу нежную консистенцию)
* мясной или куриный бульон - по желанию

Способ приготовления:

Порезанную на небольшие кусочки свинину обжарить, влить вино и тушить минут 10. В другой кастрюле потушить порезанный лук-порей, добавить болгарский перец и мясо. Тушить минут 30 (в зависимости от мяса).

Когда жидкость испарится, желательно добавить мясной бульон, если нет - немного воды. Посолить, поперчить, добавить чеснок и орегано. В конце добавить сыр, когда он расплавится, влить сливки, довести до кипения и выключить.

Улитки с кабачками и чесноком (критский рецепт)



Ингредиенты:

1 кг больших улиток
1 кг зеленых кабачков
0.5 кг картофеля
0.5 кг баклажанов (по желанию)
2 луковицы
1 стакан оливкового масла
1 кг помидоров
5-6 долек чеснока, соль, перец

Способ проиготовления:

Залить водой улиток, чтобы они раскрылись. Промыть несколько раз в воде, очистить от пленки и положить в кипящую воду на 2-3 минуты.
Поджарить лук, добавить тертые помидоры, нарезанные картофель, кабачки, баклажаны, чеснок, соль, перец. Довести до полуготовности.
Добавить улиток и тушить 5-10 минут.
Готовить на медленном огне, не перемешивая.

Псаросупа (рыбный суп)



Ингредиенты:

* 1-2 рыбы, желательно морской (морской лещ, морской окунь, морской петух)
* 2-3 луковицы
* 2 помидора
* 1 пучок сельдерея
* 5-6 морковок
* полкило кабачков
* полкило картофеля
* полчашки оливкового масла

Можно добавить: 1 стакан риса, 2 яйца, 2 лимона


Способ приготовления:

В кастрюлю с водой положить картофель и морковь, нарезанные большими ломтиками.
Кабачки, помидоры и лук положить надрезанными (кабачки надрезают с 2-х концов, а лук надсекают наполовину; если луковица большая, то на 4 части, крестом). Это делают, чтобы овощи сварились равномерно и не развалились. Сельдерей кладут целиком.
После закипания добавить масло и соль. Когда овощи будут готовы, вынуть их и положить рыбу в овощной бульон. Когда рыба сварится, ее вынуть и подать в тарелке, сервируя по центру рыбу и вокруг неё половину овощей. Лимонный сок взбить с оливковым маслом и залить рыбу с овощами.
Оставшуюся половину овощей размельчить в блендере и добавить в процеженный бульон. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль, перец. При желании можно добавить рис.
Варить примерно 10 минут и снять с огня.
Можно в готовый суп выжать лимон или добавить лимонно-яичный соус: взбить 2 яйца, понемногу добавляя к ним лимонный сок, продолжая взбивать, затем влить небольшое количество бульона, постоянно помешивая. Соус вылить в кастрюлю.

Суп из нута



Ингредиенты:

* нут - 500 г
* 2-3 средние луковицы (не обязательно)
* соль по вкусу
* оливковое масло - 1/3 стакана
* лимон по вкусу

Способ приготовления:

Нут замочить на ночь. На следующий день слить оставшуюся воду и залить свежую холодную, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, добавить луковицы и варить до готовности на среднем огне (2-2,5 часа, а в скороварке 1 час). Если понадобится ещё вода, добавить кипяток. Ближе к концу посолить и добавить оливковое масло. Суп подаётся с лимонным соком.

Чечевичный суп Факес



На 4-5 порций

- 1,5 чайной чашки мелкой чечевицы;
- 1 большая луковица;
- 1-2 свежих помидора, можно использовать консервированные;
- 1-2 зубчика чеснока;
- 1/5 стакана оливкового масла;
- соль, перец, щепотка ригани (орегано).

Способ приготовления:

Чечевицу перебрать, хорошо промыть. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Как только вода закипит, слить воду и снова промыть чечевицу. Чечевицу опять залить водой из расчета на чашку чечевицы 4-5 чашек воды. Мелко порезать лук или натереть на терке, слегка обжарить его на сковороде до золотистого цвета с небольшим количеством масла и добавить в чечевицу. Как только вода закипит, посолить, убавить огонь и добавить мелко порезанные помидоры (или измельченные).
Варить пока чечевица полностью не разварится. За пять минут до готовности добавить оливковое масло, измельченный чеснок, перец и ригани. Суп не должен быть ни жидким, ни густым (по мере варки чечевицы можно добавлять воду).
Подавать к столу с овечьим сыром и оливками.